カツオは疲労回復やメンタル安定や貧血改善や脳の活性化を一度に叶える総合サプリのような魚です。
スーパーの鮮魚コーナーで値段の違いに驚いた経験はありませんか。
同じカツオでも活〆されたものは驚くほど高値で取引されています。
今回はプロの目線から活〆カツオの市場価値と旨味の秘密に迫ります。
活〆とは一体どんな技術なのか
活〆とは魚が生きている状態ですばやく脳死状態にし血抜きを行う伝統的な処理方法です。
釣り上げられた直後にエラや尾の付け根に包丁を入れ瞬時に血を抜きます。
この素早い処理により魚が暴れて体力を消耗するのを防ぎます。
カツオは非常にデリケートな魚であるためこのスピードが命となります。
プロの漁師が船の上で一匹ずつ手作業で行うため非常に手間がかかる技術です。
旨味が段違いに変わる科学的な理由
魚は暴れると旨味成分の元となるエネルギーを激しく消費してしまいます。
活〆を施すことで旨味成分の減少を最小限に食い止めることができます。
さらに血抜きが完璧に行われるためカツオ特有の生臭さが全く残りません。
身には透明感がありルビーのように美しく輝く赤身を保つことができます。
口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨味とモチモチとした食感は活〆ならではの魅力です。
市場価値が跳ね上がる納得の背景
活〆カツオが高い理由は圧倒的な手間と水揚げ量の少なさにあります。
巻き網漁のように一度に大量の魚を獲る方法では一匹ずつ活〆することは不可能です。
一本釣りなどで丁寧に釣り上げられたカツオだけがこの極上の処理を受けられます。
そのため市場に出回る絶対数が少なく希少価値が自然と高くなります。
高級料亭やこだわりの寿司店がこぞって買い求めるため高値で取引されるのです。
少し値段は張りますがそれ以上の感動を味わえる最高のごちそうと言えます。
