「この魚、ちょっと臭うな」
そう感じた時、
実はもう原因はほぼ決まっている。
魚の臭いは、
漠然と出ているわけじゃない。
元は3つだけ。
・皮とぬめり
・血と血合い
・エラと内臓
割合で言うと、
これが現場感覚に一番近い。
魚の臭いの内訳（体感ベース）
・皮・ぬめり …… 約50％
・血・血合い …… 約30％
・エラ・内臓 …… 約20％
つまり、
臭いの半分は表面。
ここを理解してないと、
どれだけ料理を頑張っても無駄になる。
皮・ぬめり（約50％）
臭いの最大原因は「表面」
まず断言する。
魚の臭いの一番の元は、皮とぬめり。
理由は単純。
・ぬめり自体が臭う
・雑菌が付きやすい
・時間とともに急激に悪化する
特に、
・チヌ
・ボラ
・スズキ
・コノシロ
この辺は、
表面処理で味が天と地ほど変わる。
塩を振る。
軽くこする。
流水で洗う。
これだけで、
臭いは体感で半分消える。
逆に言えば、
ここをサボった魚は、
もう料理以前の問題。
血・血合い（約30％）
生臭さ・鉄臭さの正体
次に来るのが血。
血は、
時間が経つほど臭いを増幅させる。
・生臭さ
・鉄臭さ
・酸っぱいような匂い
全部、血由来。
血抜きしてない魚は、
どんな高級魚でも普通に臭う。
特に重要なのが、
・エラ周り
・腹骨周辺
・血合い部分
ここを放置すると、
30％分の臭いを丸ごと残すことになる。
血抜き＋血合いの掃除。
これをやるだけで、
刺身の香りが別物になる。
エラ・内臓（約20％）
臭いを作る「製造工場」
最後が、
エラと内臓。
ここは臭いの割合としては3番目だが、
放置すると一気に致命傷になる場所。
・内臓内容物
・胆嚢
・エラの粘膜
これらは、
雑菌と臭いの塊。
特に注意したいのは、
・腹膜の洗い残し
・エラを外さない処理
「内臓は出したからOK」
これは半分アウト。
エラまで外して、初めて合格。
なぜ「魚は臭い」と言われるのか
理由ははっきりしてる。
・皮を触らない
・血を残す
・内臓処理が甘い
この3つが揃うと、
魚は簡単に「臭い魚」になる。
逆に言えば、
この3つを潰せば、
ほとんどの魚は臭わない。
魚の臭いは「魚種」じゃなく「扱い」で決まる
よく言われる。
「この魚は臭いやろ」
「この魚はクセがある」
ほとんどが、
下処理の問題。
・チヌ
・ボラ
・スズキ
全部、
処理次第で主役になれる魚。
まとめ
魚の臭いは、この順で潰せ
・皮・ぬめり（50％）
・血・血合い（30％）
・エラ・内臓（20％）
順番に処理すれば、
魚の臭いはほぼ消える。
魚が臭いんじゃない。
臭くしてるだけ。
ここを理解できた瞬間から、
釣った魚の価値は一段上がる。
魚は正直や。
ちゃんと扱えば、
ちゃんと応えてくれる。
