寒くても氷が欲しい理由は「気温」ではなく「魚の中で起きている劣化」を止めるためです。
冬だから大丈夫。
これは釣り人が一番勘違いしやすいポイントです。
まず大前提として。
魚の鮮度劣化は、空気中の寒さでは止まりません。
理由を順番に説明します。
① 魚は「釣れた瞬間から自分の体温で劣化する」
魚は変温動物ですが。
生きている間は、筋肉内で常に化学反応が起きています。
釣り上げた直後。
魚は強いストレスを受け。
体内で乳酸が急激に発生します。
この時点で。
魚の中では「自己発熱」と「自己分解」が始まっています。
外気温が5℃でも。
魚の筋肉内部は10℃以上になることも珍しくありません。
つまり。
寒い＝魚が冷えている、ではない。
ということです。
② 冬でも「直射日光・風・体温」で魚は意外と温まる
冬の堤防や磯でも。
・直射日光
・地面からの照り返し
・手で触る
・クーラーを開け閉めする
これだけで。
魚の表面温度は簡単に上がります。
特に。
風のない冬晴れの日。
「寒いのに魚が傷みやすい日」
これが一番危険です。
③ 魚の劣化スイッチは「10℃前後」で一気に入る
魚の鮮度劣化には明確な境界があります。
おおよそ。
10℃を超えると、酵素反応と雑菌増殖が一気に加速。
逆に。
0〜2℃まで一気に落とすと。
劣化スピードは数分の一に低下します。
この温度帯を作れるのが。
氷です。
冬の外気では。
この温度まで安定して下げることはできません。
④ 「冷やす」ではなく「一気に止める」が重要
よくある誤解。
「冬はゆっくり冷えればいい」
これは間違いです。
正解は。
釣った直後に一気に冷却し、劣化を止める。
ゆっくり冷やすと。
その間ずっと劣化は進み続けます。
氷を使う意味は。
・冷却速度が圧倒的に速い
・温度を0℃付近で安定させられる
・身質と匂いの発生を抑えられる
ここにあります。
⑤ 冬ほど「脂のある魚」は氷が重要
冬魚の代表。
・寒尺アジ
・寒グレ
・ブリ
・ヒラメ
これらは。
脂が多い魚です。
脂は旨味でもあり。
同時に「酸化しやすい弱点」でもあります。
冷却が甘いと。
・生臭さが出る
・血生臭い
・後味が悪くなる
冬の高級魚ほど。
氷を使うかどうかで味が別物になります。
⑥ 氷があるだけで「持ち帰り後の差」が歴然
釣り場では差が分からなくても。
・家で捌いた時
・刺身にした時
・翌日食べた時
ここで。
圧倒的な差が出ます。
氷を使った魚は。
・身が締まる
・透明感がある
・匂いが出ない
・甘みが残る
使わなかった魚は。
・水っぽい
・白く濁る
・独特の生臭さが出る
まとめです。
寒くても氷が欲しい理由
・魚は自分の体温で劣化する
・外気温では魚の中は冷えない
・劣化は10℃前後から一気に進む
・氷だけが一瞬で劣化を止められる
・冬魚ほど氷の有無で味が変わる
つまり。
氷は「夏の道具」ではなく「魚の旨さを守る装備」。
冬こそ。
氷を使った人が。
一番美味しい魚を持ち帰れます。
