誤解していませんか？アオリイカは「水分が少ない」という噂の真相と対策

「イカは魚に比べて水分が少ないから、乾燥しやすい」「身が詰まっていて水っぽくない」――。

こうした話を聞いたことはありませんか。

アオリイカを愛する釣り人だからこそ、この**「水分量に関する誤解」が、持ち帰ったイカの

鮮度と食感**を大きく左右してしまうことがあります。

結論から言います。アオリイカは決して水分が少ない食材ではありません。

この記事では、この誤解がなぜ生まれたのか、その科学的な理由と、獲れたてのアオリイカを

最高に美味しく食べるための**「水分対策」**を徹底解説します。

アオリイカの身は、実は約 $80%$ 前後が水分で構成されています。

これは、一般的な魚（例：タイ、ヒラメなど）の水分量とほとんど変わらない、

非常に水分の多い食材だという事実を示しています。

では、なぜ「イカは水分が少ない」という誤解が広まったのでしょうか。その原因は、

イカ特有の**「構造」と「調理後の変化」**にあります。

イカの筋肉には、コラーゲンなどのタンパク質が豊富に含まれています。

これらの繊維は、魚の筋肉繊維よりも複雑に絡み合い、特に加熱されると、水分を絞り出すように

ギュッと強く収縮する性質があります。

誤解のメカニズム: 加熱によって身が硬く縮み（例：イカリングが丸まる）、まるで水分が飛んで「身が締まった」かのように感じられます。しかし実際は、水分が抜けてパサついた結果であり、これが「水分が少ない（硬い）食材だ」という誤解につながったと考えられます。

イカの体液には、タウリンなどのアミノ酸やベタインが豊富に含まれており、

これが独特の「ねっとり感」や「甘み」の元になっています。

誤解のメカニズム: 水分が多いにもかかわらず、これらの成分が溶け込んでいることで、一般的な魚の「水っぽさ」とは異なる食感や旨味を感じます。そのため、「水気が少ない＝身が詰まっている」と錯覚されやすいのです。

アオリイカの美味しさである**「ねっとり感」や「透明感」は、この豊富な水分と旨味成分が

一体となって初めて生まれます。

この水分を守るための対策は、「釣り場」と「キッチン」**の二段階で重要になります。

対策の焦点	具体的な行動	理由（化学的根拠）
水分流出の防止	海水氷で冷却する	浸透圧の差で水分が抜けるのを防ぐ。真水氷では細胞が破壊され水分が流出し、身が白濁してしまう。
超急速冷却	釣ったらすぐに締めて氷水へ	自己消化酵素の働きと死後硬直の進行を遅らせ、身が持つ水分と旨味成分の分解・流出を最小限に抑える。

対策の焦点	具体的な行動	理由（調理科学）
加熱時の水分流出防止	短時間で加熱する	加熱しすぎるとタンパク質が過度に収縮し、水分（旨味）が一気に絞り出されて身が硬くなるのを防ぐ。
身の収縮防止	隠し包丁（切れ目）を入れる	縦横に走るコラーゲン繊維をあらかじめ切断することで、加熱時の急激な収縮を防ぎ、柔らかく仕上げる。
水気対策	炒める際は超強火で	弱火で長く炒めると、イカから出た水分で煮る状態になってしまう。短時間で水分を飛ばし旨味を閉じ込める。