朝食の定番「アジの開き」。
しかし同じアジの開きでも、冷凍回数によって味や香りが大きく変わることをご存じですか？
現地の漁港や釣り人が口を揃えて「刺身より旨い」と語る“生ひもの”は、実は冷凍を一度も
していない特別な一品。
今回は、冷凍回数と味の関係、そして現地でしか味わえない極上の理由を詳しく解説します。
冷凍回数がアジの開きを左右する理由
アジの開きは加工から店頭に並ぶまで、
流通の都合で2〜3回以上の冷凍を経ているものがほとんどです。
冷凍がもたらす影響
・細胞膜が壊れてドリップ（旨味汁）が流出
・酸化による生臭さの発生
・身の繊維が崩れパサつきが増加
冷凍回数が増えるほど、ふっくら感と脂の甘みが失われていきます。
“生ひもの”とは？
釣り人や地元民だけが味わえる“生ひもの”とは、
一度も冷凍されていないアジの開きのこと。
・水揚げ当日に開いて塩干し
・そのまま販売、または即焼き上げ
・冷凍を経ないため脂がしっとり保持
口に入れた瞬間に広がるジューシーな旨味と甘みは、
冷凍品では絶対に再現できません。
刺身より旨いと言われる理由
生ひものは、刺身よりも熟成による旨味が強く感じられます。
・干すことで水分が抜け、旨味成分（イノシン酸）が凝縮
・生の鮮度を保ったまま軽い発酵が進み、独特の甘みがアップ
・皮目の香ばしさと脂のバランスが最高
現地では「刺身より美味しい」と評されるのも納得の味わいです。
冷凍品でも美味しく食べるコツ
全ての冷凍品が悪いわけではありません。
上手に選び、正しく調理すれば十分美味しく楽しめます。
・真空パックで霜が少ないものを選ぶ
・解凍は冷蔵庫でゆっくり（急解凍はドリップ流出の原因）
・焼く前にキッチンペーパーで軽く水分を拭き取る
これだけで風味の劣化を最小限に抑えられます。
まとめ
アジの開きは同じ見た目でも冷凍回数＝旨味の差です。
・一般流通品：2〜3回冷凍 → 旨味減少
・港町直売・釣り人直送：冷凍ゼロ → 旨味MAX
もし現地に足を運ぶ機会があるなら、ぜひ“生ひもの”を狙ってみてください。
一口食べれば「これが本物か」と感動するはずです。
