【1】魚がもともと持っている「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」
・海水魚が体内に多く含んでいる物質
・水圧に耐えるための成分で、深海魚ほど多い
・死後、細菌や酵素によって「トリメチルアミン（TMA）」という揮発性の成分に変化
→ これが、**魚特有の生臭さ（アンモニア臭に似た刺激臭）**の元です。
【2】魚の死後に発生する腐敗臭（雑菌の活動による）
・常温や高温環境で保存した場合に急速に細菌が繁殖
・筋肉中のタンパク質や脂肪が分解され、アンモニアや硫化水素などを発生
・魚を放置すると「生臭さ」から「腐った悪臭」に変化する
→ 特に夏場の釣りで注意。腸炎ビブリオなどの食中毒菌も発生しやすいです。
【3】酸化した脂による臭い（いわゆる「油やけ」）
・サバ、イワシ、ブリなど脂の多い魚に多い
・魚の脂が空気に触れて酸化し、過酸化脂質という刺激臭の元になる物質が発生
・これが「油が酸化した臭い」「酸っぱいような嫌な臭い」に感じられる
→ 干物や冷凍魚に起きやすい。長期保存で劣化すると強くなります。
🧼【臭いを防ぐ・減らす対策】
| 対策 | 効果のある理由 |
|---|---|
| 海水氷で即冷却 | 腐敗や細菌の繁殖を抑制。TMAOの分解も遅れる |
| 内臓をすぐに除去 | 腐敗源である腸内の菌を早めに除く |
| 酢・酒・塩で洗う | 表面の菌・TMAを中和して臭いを抑える |
| 真空パック＋冷凍 | 酸化を防いで、脂の劣化を遅らせる |
🎣まとめ（釣り人・料理人向け）
・釣った魚は「早めの冷却・内臓処理」が臭い対策の基本
・冷蔵ではなく「海水氷による即時冷却」がもっとも効果的
・臭いが出た魚でも、酢締め・味噌煮・唐揚げなど加熱調理すれば美味しく食べられることも
