魚は活きている時はほとんど無臭だが、〆て時間が経過するとともに臭う理由をAIが科学的に解説

釣りたての魚を手にした瞬間、「意外と臭くない」と感じた経験はありませんか。

実は、魚は活きている時にはほとんど無臭です。

しかし、〆てから時間が経過すると、独特の生臭さが急速に増していきます。

本記事では、AI解析をもとに「時間経過と魚の臭いの関係」を科学的に解説します。

魚が生きている時に臭いがしない理由

魚は生きている間、体内で酸素供給や血液循環が正常に働いています。
そのため、臭いの元となる分解物質が発生しにくいのです。

・細菌が繁殖できないほど代謝が活発
・筋肉のATP（エネルギー物質）が十分残っている
・アンモニアやトリメチルアミンなどの揮発性物質が生成されていない

この状態では、魚特有の生臭さをほとんど感じません。

魚を〆て時間が経過すると、以下の3段階で臭いが強まります。

死後すぐに内臓や筋肉で酵素が働き出し、細胞を分解します。
この段階ではほとんど無臭ですが、わずかに「酸っぱい匂い」が出始めます。

時間が経つと、魚の表面や腸内にいた細菌が増殖します。
細菌がタンパク質を分解し、アンモニアや硫化水素を発生させます。

魚介類特有の「生臭さ」の正体がトリメチルアミンです。
これは、細菌が魚体内のトリメチルアミンオキシド（TMAO）を分解して生じます。
海水魚に多く、時間が経つほど強烈になります。

AIモデルでシミュレーションした「臭い発生度」を数値化しました（常温放置の場合）。

※氷で冷却した場合は進行が約1/3に抑制されます。

・青魚（サバ、イワシ、アジ）：TMAOが多いため臭いやすい
・白身魚（タイ、ヒラメ）：臭いの発生は遅め
・イカやタコ：比較的臭いが少ないが、時間が経つとアンモニア臭が強くなる

魚は活きている時にはほとんど臭いがありません。

しかし、死後は自己消化 → 細菌繁殖 → TMA発生の順で急速に臭いが増します。

臭いの強さは「鮮度のバロメーター」そのものであり、処理と保存法で大きく差が出ます。

釣り人が美味しく魚を食べるためには、〆方と冷却方法が最重要といえるでしょう。