カツオは「釣り物が旨い」とよく言われます。
確かにそれは半分正解です。
ただ、本当に大きな差を生むのは、釣り物か網物かだけではありません。
実はもっと重要なのは、その後にどう締めて、どう冷やしたかです。
釣り物の強みは、1本ずつ扱えることです。
魚同士がぶつかって傷みにくく、暴れて体温が上がる前に処理しやすい。
そのため、血合いの色、身の張り、臭いの少なさで有利になりやすいです。
一方の網物は、短時間でも群れでまとまって入るため、圧迫や接触が起きやすく、魚体に余計なストレスがかかりやすいです。
この差が、身割れ、色落ち、血生臭さの出やすさにつながります。
しかし、ここで勘違いしてはいけません。
網物でも、すぐに処理してしっかり冷やせば十分に旨いです。
逆に釣り物でも、締め方と冷却が雑なら評価は一気に落ちます。
次に大きいのが、氷締めと活締めの差です。
氷締めは手軽ですが、魚が完全に落ちるまでに暴れる時間が残りやすく、血が身に回りやすい。
その結果、血生臭さ、色のくすみ、身のだれにつながることがあります。
それに対して活締めは、素早く魚を止めて脱血しやすいため、臭いが出にくく、血合いもきれいに保ちやすい。
特にカツオのような赤身魚は、この差がはっきり出ます。
順番で言えば、味の差に効くのは、
漁獲方法よりも、締め方。
締め方よりも、冷却の早さ。
この3つの積み重ねです。
つまり、
釣り物＋活締め＋素早い冷却。
これが最上位。
網物でも活締めと急冷がしっかりしていれば、釣り物の氷締めを上回ることは普通にあります。
カツオは足が早い魚です。
だからこそ、旨さは「獲り方」より「扱い方」で大きく変わる。
この魚は、雑に扱えば臭くなる。
丁寧に扱えば、驚くほど旨くなる。
そこがカツオの面白さです。
要約。
カツオの差は、釣り物か網物かでも出ます。
ただし、本当に決定的なのは氷締めか活締めか、そしてその後の冷却です。
釣り物だから絶対に上ではなく、処理が丁寧な個体が結局いちばん旨い。
カツオは、扱いの差がそのまま味の差になる魚です。
