カツオは疲労回復やメンタル安定、貧血改善、脳の活性化を一度に叶える、まさに“総合サプリ”のような素晴らしい魚です。
その豊かな栄養と旨味を逃さず、極上のカツオのタタキに仕上げるためには「温度」と「焼き方」が最も重要な鍵を握ります。
自宅のキッチンでも、まるでお店のような香ばしさとトロける食感を引き出す秘訣をご紹介します。
最高のタタキを生み出す「温度」の秘密
本場である土佐の藁焼きが美味しい理由は、約1000度にも達する超高温の炎で表面のみを一気に焼き上げるからです。
家庭のフライパンやガスコンロで行う場合は、火力を最大限（約250度以上）まで引き上げる必要があります。
中途半端な温度で時間をかけて焼いてしまうと、中まで火が通ってパサパサとした食感になってしまうので注意が必要です。
旨味を閉じ込める極上の「焼き方」
1. 焼く前の下準備 カツオのサクの表面に軽く塩を振り、手で優しく叩いて馴染ませます。
これにより余分な水分とともに生臭さが抜け、カツオ本来の旨味が凝縮されます。
2. 強火で一気に焼き上げる フライパンを使用する場合は、少し煙が出るくらいまでしっかりと熱してください。
まずは皮目から焼き始め、約1分から1分半ほど、香ばしい焦げ目がつくまで焼きます。
ひっくり返して身の部分を焼く際は、サッと色が変わる程度、各面10秒から20秒ほどで十分です。
ご家庭にガスバーナーがあれば、金網の上に乗せて直接炙ることで、さらに本格的な風味に仕上がります。
3. 氷水で一気に締める 焼き上がったら、あらかじめ用意しておいたたっぷりの氷水に素早く浸します。
熱を即座に奪うことで余熱による火通りを防ぎ、身がキュッと美しく引き締まります。
中心まで冷えたらすぐに取り出し、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取るのが、味がぼやけない最大のポイントです。
新鮮なネギやミョウガ、スライスしたニンニクなどの薬味をたっぷりと乗せ、ポン酢や粗塩でお楽しみください。
