釣った魚を捌くとき、最初に手をつけるのが「エラ」の除去ですね。
ヌルヌルして、真っ赤で、見た目はちょっとグロテスク。
「なんでこんな複雑な形をしているの？」
「もしかして、焼いたら食べられるんじゃない？」
そんなふうに思ったことはありませんか。
実はエラは、単なる呼吸器以上の、ものすごいハイテク機能を備えた「精密機械」なんです。
今回は、魚の命をつかさどるエラの秘密と、なぜ絶対に食べてはいけないのかについて、どこよりも詳しく解説します。
１．エラの構造：ただのヒダヒダじゃない
まず、エラをよく観察してみましょう。
大きく分けて３つのパーツでできています。
１．鰓弓（さいきゅう）： アーチ状の硬い骨。エラの土台です。
２．鰓耙（さいは）： 口の内側に向かって生えている、櫛（くし）のようなトゲトゲ。プランクトンやゴミがエラに詰まるのを防ぐフィルターの役目をします。
３．鰓弁（さいべん）： 外側に向かって生えている、柔らかい赤色の房。ここで呼吸をします。
２．驚異の機能：酸素を取り込み、塩を捨てる
エラの役割は、人間でいう「肺」と「腎臓」を足したようなものです。
【水中での呼吸】
水に含まれる酸素は、空気中の約３０分の１しかありません。
そんな薄い酸素を効率よく取り込むために、エラは無数のヒダになり、表面積を爆発的に広げています。
その面積は、魚の体表面積の１０倍以上とも言われます。
水流と血液を逆方向に流すことで、９０％近い効率で酸素を回収しています。
【塩分調整（浸透圧調整）】
これが意外と知られていない機能です。
海水魚は、常に海水を飲んで水分補給していますが、そのままだと塩分過多で死んでしまいます。
そこで、エラにある特殊な細胞を使って、余分な塩分を海水中に「能動的」に捨てているのです。
まさに、天然の淡水化装置ですね。
３．なぜエラは「赤い」のか？
新鮮な魚のエラが鮮やかな赤色をしている理由。
それは、**「毛細血管の塊」**だからです。
効率よくガス交換（酸素を取り込み、二酸化炭素を出す）を行うために、皮膚ギリギリまで血管が露出しています。
血液中のヘモグロビンが酸素と結びついているため、鮮やかな赤色に見えるのです。
逆に、魚が死んで時間が経つと、酸素との結合が解けたり、血液が酸化・分解したりして、
ドス黒く変色していきます。
スーパーで魚を選ぶ際、「エラを見ろ」と言われるのは、この色の変化が一番正直な
「鮮度のバロメーター」になるからです。
４．絶対に食べてはいけない３つの理由
「内臓（ホルモン）が美味しいなら、エラもいけるのでは？」
その探究心は素晴らしいですが、エラだけはＮＧです。
理由は大きく分けて３つあります。
理由１：汚れと細菌の「集積所」である
エラは、海中の海水を大量に通すフィルターです。
海水中のゴミ、泥、そして細菌や寄生虫が最も付着しやすい場所です。
いわば、掃除機のフィルターパックを食べるようなもの。
衛生的に非常に危険です。
理由２：腐敗のスピードが異常に速い
血管の塊であり、かつ細菌が多い場所なので、魚が死んだ瞬間から猛烈なスピードで腐敗が始まります。
生臭さの原因である「トリメチルアミン」などの腐敗臭が最初に発生するのがエラです。
理由３：とにかく不味い
物理的な構造が複雑すぎて、砂や泥を完全に洗い流すのが困難です。
食べると「ジャリッ」とした砂の食感に加え、強烈な生臭さと、血液由来の鉄臭さ、そして苦味が口いっぱいに広がります。
どんなに新鮮でも、食材としての価値はゼロに近いです。
まとめ：釣ったら即「エラ切り」が鉄則
エラの機能を知れば知るほど、「食材」ではなく「除去すべき臓器」であることが分かりますね。
美味しい魚を食べるための鉄則。
それは、**「釣ったらすぐにエラを切って血を抜くこと」**です。
エラに残った血液は、腐敗の引き金となり、身に臭みを移してしまいます。
現場でエラを切り、海水でフリフリして血を抜く。
これだけで、持ち帰った後の魚の味は劇的に変わります。
釣太郎では、皆様の釣果を美味しく持ち帰るための活き締め用ナイフや、大型クーラーも取り揃えています。
「エラ、うまく取れないんだよね」という方は、スタッフにコツを聞いてください。
最高の状態で持ち帰って、南紀の魚本来の味を楽しみましょう。
