せっかく釣った、脂ノリノリの魚。
寒ブリ。
寒グレ。
トロアジ。
「これは絶対うまいやつや」
そう思ったのに。
家で食べたら、
「あれ…？思ったほどでもない…」
この経験。
釣り人なら、誰でも一度はあります。
原因は、ほぼこれです。
処理ミス。
脂の多い魚ほど、
扱いを間違えると、一気に味が落ちます。
脂の旨さは「鮮度」ではなく「処理」で決まる
よくある勘違い。
「新鮮＝うまい」
半分正解ですが、半分ハズレです。
脂の多い魚は、
新鮮でも処理が悪いと臭くなります。
逆に。
処理が完璧なら、
1日2日経っても激ウマです。
つまり。
脂魚の勝負は、釣った直後から始まっています。
血抜きが9割。ここを失敗すると終わり
まず最重要。
血抜きです。
ここを雑にすると、
脂の旨さは死にます。
理由。
血＝臭みの元だからです。
脂は、臭いを吸いやすい性質があります。
血が残る
→ 脂が吸う
→ 臭くなる
この流れです。
正しい血抜きの基本
・エラを切る
・尾ビレ付け根を切る
・海水でしっかり洗う
・最低10分以上放血
これだけで、別物になります。
「ちょっと出たからOK」はNGです。
神経締めは「脂の劣化防止スイッチ」
次に重要なのが、神経締め。
正直、
「めんどくさいからやらん」
人、多いです。
でも。
脂魚ほど、必須です。
理由。
魚は死んだ後も、暴れ続けます。
このとき。
筋肉が発熱します。
＝ 脂が酸化します。
神経締めをすると。
・暴れない
・身が焼けない
・脂が守られる
結果。
旨さが長持ちします。
海水氷を使うかどうかで味は激変する
ここ、釣太郎として一番言いたい所です。
冷やし方で、味は別物になります。
真水氷の弱点
・浸透圧で身が傷む
・脂が白濁する
・ドリップが出る
・臭みが出やすい
海水氷の強み
・体液が流れにくい
・脂が透明のまま
・旨味が逃げない
・臭みが出にくい
同じ魚でも、
「ランクが変わる」レベルです。
冷却は「速さ」が命。遅れたら終わり
よくある失敗。
血抜きして、
しばらく放置。
これ、最悪です。
脂魚は、温度に弱い。
30分放置すると、
もう味は落ち始めています。
理想は。
・血抜き
→ 即クーラー
→ 海水氷直行
これです。
脂が多い魚ほど「持ち帰り方」で差が出る
持ち帰りでも差が出ます。
NG例。
・氷が溶けて水浸し
・直射日光
・車内放置
これ、全部アウト。
脂が一気に劣化します。
理想。
・海水氷たっぷり
・水は抜く
・直射日光回避
これだけで、別次元です。
プロがやっている「黄金ルート」まとめ
プロや常連がやっている流れです。
① 即血抜き
② 神経締め
③ 海水で洗浄
④ 海水氷で急冷
⑤ 水抜き管理
これが、黄金ルートです。
ここまでやると、
「店レベル」の味になります。
なぜ脂魚ほど処理が重要なのか
理由は単純です。
脂は、
・酸化しやすい
・臭いを吸う
・変質しやすい
三重苦だからです。
淡白な魚より、
3倍シビア。
だからこそ。
ちゃんとやれば、3倍うまい。
結論：脂の旨さは「技術」で決まる
最後に結論です。
脂の旨さは、
魚の性能ではありません。
釣り人の腕です。
・血抜き
・神経締め
・海水氷
これができる人は、
一段上の釣り人です。
釣って終わりじゃない。
食べて完成。
それが、本当の釣りです。
要約
・脂魚は処理で味が決まる
・血抜きが9割
・神経締めで劣化防止
・海水氷で旨味キープ
・冷却はスピード命
FAQ
Q1：神経締めは必ず必要ですか？
A：脂の多い魚では、ほぼ必須です。味持ちが大きく変わります。
Q2：海水氷がない場合は？
A：真水氷＋塩で簡易海水を作ることで代用できます。
Q3：血抜きはどれくらいすればいい？
A：最低10分以上、しっかり流し切るのが理想です。
