寒グレをさばくとき。
ほとんどの人が、こうします。
「皮、はいでポイ」。
正直、これ。
めちゃくちゃ損してます。
寒グレは、
身もうまい。
でも、本体は皮。
ここに気づいている人は、まだ少ない。
今回は、
寒グレの“本当の主役”
＝皮の旨さ。
これを、包み隠さず書きます。
結論｜寒グレは「皮つき」で完成する魚
まず結論です。
寒グレは、皮を取ったら7割損。
それくらい、皮が重要。
冬のメジナは、
皮の下に脂が溜まる構造。
ここが旨味の塊です。
なぜ冬の皮がここまで旨くなるのか
理由は3つあります。
① 皮下脂肪が最大化する
冬のグレは、
体を守るために脂を蓄えます。
しかもそれが、
皮のすぐ下。
ブリと同じ構造になります。
② 冷水でコラーゲンが締まる
水温が下がると、
皮の繊維が締まる。
結果、
プリプリ食感。
これが夏グレと別物になる理由。
③ エサの質が良い
南紀の寒グレは、
海藻・貝・フジツボ・甲殻類中心。
これが、
皮の旨味に直結します。
身より皮が旨いと感じる瞬間
こんなときです。
✔ 湯引きした瞬間
✔ 炙った瞬間
✔ 皮霜造りにした時
口に入れた瞬間、
「え、脂すご…」
となります。
おすすめNo.1「皮霜造り」
これ、最強です。
作り方（簡単）
① 皮つきで3枚に下ろす
② 熱湯を皮にかける
③ 氷水で締める
④ 薄切り
これだけ。
失敗しません。
炙りも別次元で旨い
ガスバーナーか、魚焼きグリル。
皮だけ軽く焼く。
脂が浮いたら完成。
香り＋脂＝反則。
「皮が臭い」と感じる人の共通点
原因はこれ。
・血抜き不足
・ヌメリ未処理
・冷却不足
・真水氷使用
ほぼ100％、処理ミス。
魚は正直です。
南紀寒グレの皮が別格な理由
釣太郎エリアの話。
南紀の寒グレは、
皮の質が違う。
✔ 黒潮
✔ 岩礁帯
✔ 豊富なエサ
全部そろっている。
だから、皮まで旨い。
皮を活かすための現場処理3点
ここ重要。
① 即血抜き
② ヌメリ除去
③ 海水氷冷却
これで皮の価値が10倍になります。
実は高級寿司ネタでは「皮が主役」
寿司屋では、
皮つき寒グレは高評価。
理由は簡単。
「脂が乗ってる証拠」だから。
プロは、皮を見ます。
要約（まとめ）
・寒グレは皮が主役
・冬は皮下脂肪MAX
・湯引き＆炙り最強
・処理ミスで台無し
・南紀産は別格
皮を捨てていた人。
今日で終わりです。
次からは、「皮を味わう寒グレ」に変わります。
Q1. 夏グレの皮も旨い？
正直、別物です。冬限定です。
Q2. 皮霜造りは臭くならない？
正しく処理すれば無臭です。
Q3. 冷凍しても皮は旨い？
落ちます。生が最強です。
