【釣り人必読】カツオは「秒」で処理せよ！ヒスタミン中毒を防ぎ、究極のモチガツオを食べるための即処理完全マニュアル

強烈な引きで釣り人を魅了する「カツオ」。

銀色に輝く魚体は美しいですが、実は「釣った直後」の処理でその価値が天と地ほど変わる魚でもあります。

「家に帰って食べたら舌がピリピリした」「身がふにゃふにゃで臭かった」そんな経験はありませんか？

カツオは非常に代謝が高く、体温が高い魚です。

そのため、処理が遅れると自分自身の熱で身が焼け、ヒスタミンという毒素が生成されてしまいます。

今回は、釣ったその場で絶対にやるべき「カツオの即処理マニュアル」を解説します。

これをマスターして、スーパーの鰹とは別次元の「本物の味」を持ち帰りましょう。

カツオの処理において、敵は「時間」と「温度」です。

自分自身の熱で身が焼ける カツオは高速で泳ぐため、体温が非常に高い魚です。釣り上げた後、そのまま放置すると自身の体温で身が煮えたようになり（通称：身焼け）、急激に酸味と生臭さが出ます。
ヒスタミン中毒の恐怖 常温で放置すると、ヒスタミン産生菌が増殖し、加熱しても消えない毒素「ヒスタミン」を作ります。これを食べると、唇や舌の痺れ、じんましん等の症状が出ることがあります。安全に食べるためにも「即冷却」が絶対条件です。

写真撮影をしている暇はありません。まずは処理を完了させてから撮影しましょう。

暴れると体温が上がり、身に乳酸（疲労物質）が溜まって味が落ちます。

眉間の少し上にある「脳」をピックやナイフで突き刺し、即死させます。魚体の色がサーッと変わったり、口がガッと開けば成功です。

エラ膜を切り、さらに尾びれの付け根の血管も切ります。

カツオは血の量が多いため、ここをしっかり切っておかないと血なまぐささが抜けません。

バケツに海水を汲み、頭を下にして水中で尾を持ち、体を振って血を出し切ります。

その後、血が止まるまで海水につけておきますが、水温が高い夏場などは、ここでも時間をかけすぎないように注意が必要です。

カツオの美味しさは、この冷却工程で9割決まります。

たっぷりの氷＋海水 クーラーボックスに氷を沢山入れ、海水を注いでキンキンの「潮氷（氷水）」を作っておきます。氷だけの上に魚を置くのはNGです。氷の接地面しか冷えず、反対側が腐敗します。必ず「液体」で全身を包み込むように冷やします。
理想はマイナス1℃ 海水を入れることで氷点が下がり、0℃以下の強力な冷気がカツオの深部体温を一気に下げます。これが「身焼け」を防ぐ唯一の方法です。

もし船上や足場に余裕があるなら、「内臓（ワタ）」もその場で抜くことを強くおすすめします。

アニサキス対策 アニサキスは内臓にいますが、魚が死ぬと筋肉（身）の方へ移動します。早めに内臓を取ることで、身への侵入リスクを減らせます。
腐敗の元を断つ 内臓には消化酵素があり、ここから自身の身を溶かしていきます。エラと内臓をセットで引き抜き、お腹の中を海水で洗ってから潮氷に入れれば完璧です。

水に漬けすぎない カツオの芯まで冷えたら（1時間程度が目安）、水を抜くか、魚をビニール袋に入れて、真水や氷水が直接身に触れないようにします。長時間水に浸かっていると、浸透圧で身が水っぽくなってしまいます。
クーラーの開閉は厳禁 冷気を逃さないよう、帰宅するまでは極力クーラーを開けないでください。