その常識、実は古いかも？魚の価値を決める「真の基準」
スーパーや魚屋で「一本釣り」と書かれた魚を見ると、無条件に「美味しい」「高級だ」と感じていませんか。
確かに釣り上げられた直後の魚は美しい魚体をしています。
しかし、実は「網か釣りか」という漁法そのものが、最終的な魚の味を決定づけるわけではありません。
魚の価値、すなわち「味」「身質（みしつ）」「価格」のすべてを決める要素。
それはもっと別の、非常にシビアな瞬間に隠されているのです。
見出し：漁法よりも重要な「タイムリミット」と「正確性」
結論から言います。
魚の価値を決めるのは、**「獲れてから何分で脳を止め、どれだけ正確に血を抜いたか」**です。
たとえ丁寧に一本釣りされた魚であっても、釣った後にバケツの中で長時間暴れさせたり、放置して野締め（のじめ）にしてしまっては意味がありません。
逆に、網で獲れた魚であっても、水揚げされた瞬間に即座に活け締めされ、適切な処理が施されていれば、その価値は跳ね上がります。
勝負は、魚が水から上がった直後の数分間で決まるのです。
見出し：なぜ「脳締め」と「血抜き」が味を変えるのか
これには科学的な理由があります。
1. 脳締め（脳を止める）の意味
魚が暴れると、旨味成分の元となるATP（アデノシン三リン酸）が急激に消費されます。
また、ストレスを感じると身に酸が回り、味が劣化します。
脳を物理的に破壊し、即座に「死」を与えることで、魚にストレスを与えず、旨味のエネルギーを筋肉に残すことができます。
これが後の「熟成」のポテンシャルにも大きく関わってきます。
2. 正確な血抜きの意味
血液は、魚が死んだ直後から腐敗の最大の原因となります。
また、生臭さの元凶でもあります。
心臓が動いているうち、あるいは適切な水圧を利用して毛細血管の先まで血を抜くこと。
これにより、透き通るような美しい身質と、長期間保存しても臭みの出ない極上の魚に仕上がります。
見出し：価格をも左右する「処理」の技術
市場において、単に「天然」であるだけでは最高値はつきません。
「誰が、どのような処理をして出荷したか」がブランドになる時代です。
徹底的な血抜きと神経締めが施された魚は、通常の魚の数倍の価格で取引されることも珍しくありません。
それは、料理人が「この魚なら間違いなく美味しい」と確信できる品質が保証されているからです。
見出し：釣り人こそ、最高の魚を手にできる
この「究極の処理」を最も実践しやすいのは、実は私たち釣り人です。
釣り上げた直後の、まだ元気な魚に対して、その場で脳締めと血抜きを行えるからです。
「釣って終わり」ではなく、「処理までが釣り」。
脳を止め、血を抜く。
この一連の作業をマスターした時、あなたが持ち帰る魚は、高級料亭でも味わえないレベルの食材へと進化します。
ぜひ次回の釣行から、魚への「敬意」とも言えるこの処理を実践してみてください。
