最近、
「アオリイカの干物が美味すぎる」
そんな声をよく耳にするようになりました。
これまで
干物といえばスルメイカ。
これは日本の常識でした。
しかし今、
その常識が静かに崩れ始めています。
なぜアオリイカ干物が人気なのか。
スルメイカと何が違うのか。
今回は
味・成分・食感・加工適性を
AIが数値ベースで整理しながら解説します。
そもそも原料イカが別物
まず大前提として、
アオリイカとスルメイカは
同じ「イカ」でも生物として別設計です。
アオリイカ（ミズイカ系）
・水分量 約78〜80％
・脂質 約0.6〜0.9％
・筋繊維 太く均一
・甘味成分 アミノ酸主体
スルメイカ（スルメイカ系）
・水分量 約70〜72％
・脂質 約1.5〜2.0％
・筋繊維 細かく密
・旨味成分 核酸＋アミノ酸
この時点で、
干物にしたときの性質は
大きく変わります。
干物加工時の水分変化を数値化
干物の美味しさは
水分の抜け方でほぼ決まります。
スルメイカ干物
・乾燥後水分量 約45〜50％
・水分減少率 約30％以上
結果
・硬くなる
・噛むほど味が出る
アオリイカ干物（一夜干し想定）
・乾燥後水分量 約65〜68％
・水分減少率 約10〜15％
結果
・柔らかい
・甘みが前に出る
つまり
干しすぎない設計が前提。
これが
「アオリイカ干物は別物」と言われる最大要因です。
味覚成分の数値比較
次に
味の正体を数値で見ます。
遊離アミノ酸総量（100g中）
アオリイカ
・約900〜1,100mg
スルメイカ
・約600〜800mg
特に差が出る成分
・グリシン（甘味）
・アラニン（コク）
アオリイカは
甘み方向に突出します。
噛み応え・食感の違い
AI的に食感を分類すると
スルメイカ干物
・噛み始め硬度 高
・咀嚼回数依存型
・後半に旨味が出る
アオリイカ干物
・噛み始め硬度 低
・初動で甘味が出る
・後味が非常にクリア
このため
初心者・子供・女性層にも
アオリイカ干物は受け入れられやすい。
焼いた時の香り成分
干物は
焼いた瞬間の香りが命です。
メイラード反応の起きやすさ
アオリイカ
・水分が多すぎず少なすぎない
・アミノ酸量が多い
→ 香ばしさが一気に立つ
スルメイカ
・水分が少ない
・焦げやすい
→ 香りは強いが荒い
ここでも
方向性の違いが明確です。
なぜ今、アオリイカ干物が人気なのか
理由は3つ。
1
食感が柔らかく
「噛む苦行」にならない
2
甘みが分かりやすく
初回で感動しやすい
3
一夜干し文化の再評価
特に
南紀や九州など
鮮度の良いアオリイカが手に入る地域から
火が付きました。
スルメイカが劣っているわけではない
重要な点です。
スルメイカは
・保存食の完成形
・酒肴として完成度が高い
アオリイカは
・食材としての完成形
どちらが上ではなく、
役割が違う。
ただし
「干物＝スルメイカ」という
固定観念は
明確に時代遅れになりつつあります。
まとめ
アオリイカ干物が人気なのは
偶然ではありません。
・水分量
・アミノ酸量
・食感
・香り
すべてが
現代の嗜好に合致しています。
スルメイカは
噛むほど旨い干物。
アオリイカは
焼いた瞬間から旨い干物。
この違いを知ると、
もう「干物＝同じ」には戻れません。
今、
アオリイカ干物が注目されているのは
必然です。
