同じ魚種でも「美味い個体」と「まずい個体」が出るのは、
魚のせいではなく、状態の差です。
そしてその差は、かなりハッキリ理由があります。
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なぜ同じ魚で味が変わるのか。
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魚の味は、主に次の要素で決まります。
・個体差（体質・成長段階）
・食べてきたエサ
・運動量とストレス
・釣れたタイミング
・釣った後の処理
この中で、
人がコントロールできないのが「個体差」。
**人が決定的に左右するのが「釣った後の処理」**です。
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美味い個体の特徴。
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美味いと感じる魚には、共通点があります。
・身に透明感がある
・血生臭さが出ない
・身が締まりすぎていない
・脂が均一に回っている
・加熱しても水分が逃げにくい
これは偶然ではありません。
魚が
余計なストレスを受けず
体温が急上昇せず
血が身に回らなかった
状態で処理されているからです。
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まずい個体の正体。
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「この魚はまずい」
そう言われる個体の多くは、
・身が白く濁る
・臭みが出る
・水っぽい
・旨味が薄い
こうなっています。
これは
魚種の問題ではありません。
原因はほぼこれです。
・暴れさせすぎ
・放置時間が長い
・血抜きが遅い
・真水氷で直接冷やした
・冷却が足りない
つまり。
処理ミス個体です。
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「個体差」はあるが、差は小さい。
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確かに、
・同じアジでも脂のノリ
・同じグレでも身質
・同じアオリイカでも甘さ
には差があります。
しかしこれは
±1〜2割の差です。
一方で、
釣った後の処理差は
味を半分以下に落とす力があります。
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「まずい魚」を生み出す最大要因。
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一番多いのはこれです。
「寒いから氷はいらない」
これは完全に間違いです。
寒い季節でも、
・魚は暴れる
・体温は上がる
・内臓は動き続ける
結果。
静かに劣化します。
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まとめ。
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同じ魚でも味が違う理由は。
・魚種ではない
・産地でもない
・値段でもない
釣った瞬間からの数分間で決まります。
美味い魚とは、
「良い個体」ではなく、
良い扱いをされた個体です。
