魚の旬は「栄養状態」「水温」「産卵サイクル」「餌の量」「生活エリア」の違いによって、それぞれの魚で大きくズレます。
以下で詳しく説明します。
魚の旬が種類によって違う主な理由
・産卵前後で体の状態が変わるため
多くの魚は「産卵前」に一番脂が乗ります。
エネルギーを蓄えるため、身に脂肪を多く溜め込むからです。
逆に産卵後は体力を使い切って痩せるため、美味しさが落ちます。
魚ごとに産卵時期が違うので、旬もズレます。
・魚ごとに適した水温が違うため
アジは水温16〜20度で脂が乗りやすい。
ブリは寒くなるほど脂が乗る。
カツオは暖かい黒潮とともに北上する時期が旨い。
このように、魚によって「ベストな水温」が違うため、旬が異なります。
・食べている餌が季節で変わるため
イワシが増える季節
プランクトンが豊富になる季節
甲殻類が増える季節
魚は食べ物で味が大きく変わるため、餌が豊富になる時期＝太りやすい時期が旬になります。
餌の増えるタイミングが魚種ごとに違うので、旬もバラバラです。
・回遊魚か、居付き（根魚）かで違うため
カツオ・サバ・イワシなど回遊魚は、黒潮の動きに左右されるため、旬が季節ごとに変動します。
一方、根魚（ガシラ・メバル・キジハタなど）はあまり移動せず、水温や餌の増える季節に合わせて太ります。
生活スタイルが違うので、旬の時期も違います。
・脂肪の蓄積ペースが魚ごとに違うため
ブリやカンパチなど青物は「冬に向けて脂を溜め込むスピード」が速い。
逆にキスやカマスは夏〜秋がベストで、冬は痩せやすい。
魚の体質の違いによって、最も美味しい時期が変わるのです。
まとめると
旬＝その魚が一番太って美味しくなる季節
これを決めているのは、
・産卵
・水温
・餌
・生活エリア
・脂肪の蓄積ペース
などの違いです。
そのため、魚種ごとに旬が大きくズレるのが当たり前と言えます。
