カマスの美味しい食べ方

カマスの特徴と旬

・カマスは細長い体に鋭い歯を持つ回遊魚。
・身は淡白で柔らかく、脂がほどよく乗るため多彩な料理に合う。
・旬は秋から冬（9〜12月）。この時期は脂が乗って旨味が増す。
・釣れたては鮮度落ちが早いため、氷締めや海水氷でしっかり冷やすのが重要。

・カマスは白身魚の中でも旨味成分が多く、鮮度が良ければ刺身で楽しめる。
・皮目に脂があるため「皮付き炙り刺し」が特におすすめ。
・皮をバーナーやフライパンで軽く炙り、氷水で締めると香ばしさが増す。
・ポン酢やレモン塩でさっぱりと。

・最もポピュラーで素材の旨味を引き出す食べ方。
・シンプルに粗塩を振り、グリルや炭火で中火でじっくり焼く。
・皮が薄いので焦げやすく、焼きすぎ注意。

・カマスといえば一夜干しが定番。
・軽く塩をして風通しの良い場所で半日〜1日干すと旨味が凝縮。
・焼くと皮はパリッ、身はふっくらジューシーに仕上がる。
・市販の干物も良いが、釣りたてを自家製干物にすると格別。

・小型カマスなら唐揚げや南蛮漬けが絶品。
・三枚おろしにして骨を抜き、片栗粉をまぶしてカリッと揚げる。
・南蛮漬けは酢と野菜でさっぱり仕上げると夏にも合う。

・脂が少ない時期や小型個体は煮付けが向く。
・醤油、みりん、酒、生姜で煮ると上品な甘辛味に。
・身が柔らかいので短時間で仕上げるのがコツ。

・大きめのカマスはフライやムニエルもおすすめ。
・三枚おろしにして骨を抜き、パン粉をつけて揚げればふわふわ食感。
・バターソテーにレモンを添えると白ワインにもよく合う。

・カマスの押し寿司（炙り寿司）
・カマスのパスタ（オイルベースやトマトソース）
・潮汁（あらで出汁を取ると上品な旨味）

・釣れたらすぐに血抜き＆氷締め。
・海水氷を使うと鮮度保持率が約20〜30％アップ。
・持ち帰ったら可能な限り早く下処理（鱗取り・内臓除去）をする。
・鮮度の良いカマスは翌日までに刺身、それ以降は干物や煮付けに回すと無駄なく楽しめる。

カマスは「鮮度勝負」かつ「皮の旨味」が最大の魅力。
釣ったその日は炙り刺身や塩焼き、翌日は干物や唐揚げと、
時間ごとに調理法を変えて楽しむのが一番の贅沢です。