「イカは甘い」「イカは旨い」。
刺身や寿司で食べると、その独特の甘味とコクが際立つことから、イカが海水生物の中でも特別だと感じる人は多いでしょう。
しかし実際には、旨味と甘みを強く感じさせる魚介類はイカだけではありません。
ここでは、イカの秘密と、他の魚介類の甘味・旨味の正体を詳しく解説します。
イカが甘いとされる理由
・遊離アミノ酸が圧倒的に豊富
イカにはグリシン・アラニン・タウリンなど、甘みを感じる遊離アミノ酸が多く含まれます。
これらは生食や軽い加熱で特に強く感じられ、釣った直後から熟成まで時間の経過で甘味が増していくのが特徴です。
特にアオリイカやスルメイカは「時間で甘くなる」魚介の代表格です。
・旨味成分との相乗効果
イカには旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸も含まれており、甘味アミノ酸と合わさることで、刺身一口で「甘旨い」と感じる複雑な味わいが生まれます。
イカ以外でも甘みを感じる海の恵み
「甘い＝イカだけ」というのは大きな誤解です。
海の中には、同じように甘味と旨味を兼ね備えた魚介が数多く存在します。
エビ・カニ類
クルマエビやタラバガニは、グリシンやプロリンを多く含み、茹でた時に感じるほのかな甘みが特徴です。
特にクルマエビの刺身はイカに匹敵するほどの強い甘みを持ち、「海のスイーツ」とも呼ばれます。
貝類
ホタテ、ミル貝、アワビ、サザエなどもグリシン・アラニンが豊富。
ホタテ貝柱は甘味が特に強く、旨味成分コハク酸との相乗効果で噛むほどに甘さが広がります。
白身魚（タイ・ヒラメなど）
真鯛やヒラメは釣った直後よりも1～2日寝かせた方がATP分解でイノシン酸が増え、ほのかな甘味が現れます。
「熟成魚の甘さ」は、釣り人だけが楽しめる特権といえるでしょう。
海藻類
魚介ではありませんが、昆布にはグルタミン酸が非常に多く、だしにするとまろやかな旨味と甘味を発揮します。
釣り人が実践したい「甘味を引き出す」テクニック
釣った直後の魚介を海水氷で冷やし、適度に熟成させることで、旨味・甘味成分の変化を最大限に引き出せます。
特にイカは時間とともに甘味が増すため、釣り上げ直後と翌日の味を食べ比べると違いがはっきり分かります。
まとめ
・イカは甘味アミノ酸と旨味成分が突出しており、「旨味＋甘味」をダイレクトに感じられる代表的存在。
・しかし、エビやホタテ、熟成させた白身魚なども同じように甘味と旨味を備えている。
・調理法や熟成時間によって甘味の強さは大きく変わるため、釣り人は処理や保存方法を工夫することで、より深い味わいを楽しめる。
