【科学的に証明】魚の血抜きで味は別次元に！臭いを数値で比較したら衝撃の結果に

「釣った魚、血抜きはしていますか？」

ベテランの釣り師ほど「常識だ」と答えるこの一手間。

しかし、なぜ血抜きをすると魚は美味しくなり、臭みが消えるのでしょうか？

「なんとなく」で済ませていませんか？

実は、血抜きの有無で魚の美味しさと臭いには、化学的に測定可能なレベルで天と地ほどの差が生まれます。

今回は、血抜きをした魚と、しなかった魚の内部で何が起きているのかを、具体的な化学物質の数値を交えて徹底的に解説します。

この記事を読めば、もう血抜きをしないという選択肢はなくなるはずです。

「美味しさ」の正体はアミノ酸！血抜きが旨味を増幅させる化学的メカニズム

魚の美味しさの核となるのは、「イノシン酸（IMP）」という旨味成分です。

これは、魚の筋肉に含まれるエネルギー源「アデノシン三リン酸（ATP）」が、死後に分解される過程で生まれます。

A TP \to A D P \to A MP \to イノシン酸 (旨味) \to イノシン (HxR) \to ヒポキサンチン (苦味)

このイノシン酸が多ければ多いほど、私たちは「美味しい」と感じます。

しかし、時間が経つとイノシン酸はさらに分解され、苦味や雑味の原因となる「ヒポキサンチン」に変わってしまいます。

つまり、美味しさを最大限に引き出す鍵は、イノシン酸の量をいかに高く、長く保つかにかかっています。

血抜きが生む「旨味持続効果」

血抜きをしないと、血液中に残った酵素や微生物がATPの分解を急激に進めてしまいます。

その結果、旨味のピークは短く、すぐに劣化が始まります。

一方、血抜きをすると、この劣化酵素の活動が劇的に抑制されます。ある研究では、マダイを氷蔵した場合のイノシン酸の量を比較したところ、驚くべき結果が出ました。

（※参考文献のデータを基に作成）

血抜きをしたマダイは、8日後でも血抜きなしの2日後と同等以上の旨味成分を維持していることが分かります。

血抜きは、まさに「天然の旨味増幅装置」と言えるのです。

「臭い」の犯人は血液！酸化と細菌が引き起こす化学反応

次に、多くの人が苦手とする魚の「生臭さ」。この臭いの主な原因は2つあります。

血液の酸化: 血液に含まれるヘモグロビンが空気に触れて酸化し、鉄臭い、生臭い香りを発生させます。
細菌の繁殖: 魚の表面や血液中にいる細菌が、魚の成分を分解して「トリメチルアミン（TMA）」という強烈なアンモニア臭のする物質を生成します。

血抜きは、これらの臭いの原因を根本から断つための最も効果的な方法です。

血液を取り除くことで、酸化する物質そのものをなくし、細菌の栄養源を断つことができます。

臭いの発生量を数値で見る

魚の腐敗の進行度を示す指標に「K値」と「総揮発性塩基窒素（TVB-N）」があります。

K値は鮮度の指標で、低いほど新鮮です（20%以下が生食の目安）。

TVB-Nはトリメチルアミンなどの臭い成分の総量を示します。

ある研究で、カンパチとマダイを氷蔵し、血抜きの有無による変化を比較したデータを見てみましょう。

▼【数値比較】カンパチの鮮度と臭い成分（氷蔵12日後） | 項目 | 血抜きあり | 血抜きなし | | :— | :— | :— | | K値（鮮度） | 18.9% | 25.6% | | TVB-N（臭い） | 13.5 mg/100g | 18.2 mg/100g |

（※参考文献：Effect of bleeding on the quality of amberjack and red sea bream muscle tissues during iced storage）

血抜きをしなかったカンパチは、12日後には生食基準のK値20%を大きく超え、臭い成分も約1.3倍に増加しています。

一方、血抜きをしたものは、12日後でも刺身で食べられる鮮度を保っているのです。

これは驚異的な差と言えるでしょう。