熟成に向いてる魚は？

・脂が多い（＝うま味が出やすい）
・身がしっかりしている（＝崩れにくい）
・血合いや内臓の処理がしやすい（＝腐敗しにくい）
・大型の魚（＝熟成の変化が分かりやすい）

魚種名	熟成向きの理由
ブリ（寒ブリ）	脂が多く、熟成によってトロのようなねっとりした旨味に。血合いの処理を丁寧にすれば日持ちも良い。
ヒラメ	白身魚の代表。熟成によって歯ごたえは少し柔らかくなり、上品な甘みが出る。
マダイ	身が締まりやすく、熟成によりうま味が増加。釣り人にも人気。
カンパチ	活〆後に熟成させるとコクが増し、食感も良くなる。
シマアジ	高級魚で、熟成で脂と身のバランスがよくなる。旨味成分（イノシン酸）が強く出る。
サワラ	柔らかい身が熟成でとろけるようになる。皮目の炙りと組み合わせると絶品。
スズキ	熟成で淡白な味が引き立ち、香りが上品に。夏場の魚としてもおすすめ。
キンメダイ	身がやや水っぽいが、寝かせると脂とゼラチン質がまとまり、濃厚な味に。