氷締め vs 神経締めでは鮮度を保つ方法の違い

✅ 氷締めとは？

● 方法

・釣った魚をすぐに氷水に漬けて冷やす
・多くの場合は、氷＋海水の「海水氷」で行う

● 目的

・急速冷却によって魚の体温を下げ、鮮度劣化を遅らせる

● 特徴

・手軽で、初心者にも実践しやすい
・短時間で全身を均一に冷やすことができる
・魚が生きたまま窒息死するので、血が残りやすく変色しやすい
・死後硬直が比較的早く始まる

● 向いている魚

・小型魚（アジ、サバ、イワシなど）
・大量に釣った場合の処理

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✅ 神経締めとは？

● 方法

1. 魚の頭部にピックを刺して即座に脳を破壊（脳締め）

2. エラや尾の付け根を切って血抜き

3. 尾から神経穴にワイヤーを通して神経を破壊

● 目的

・脳と神経を破壊することで筋肉の暴れ（ATP消耗）を抑える
・死後硬直を遅らせることで熟成に有利な状態を作る

● 特徴

・締め方が難しいが、最も高級な処理方法
・血抜きがしっかりできるため、身が白く美しくなる
・神経を破壊することで旨味成分（イノシン酸など）を多く保てる
・処理後は氷で冷却する必要あり

● 向いている魚

・高級魚（マダイ、カンパチ、ヒラメ、アオリイカなど）
・刺身や熟成用に使いたい魚

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✅ どっちが鮮度を保てる？

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✅ 結論

・「氷締め」はスピード重視の簡易法。大量釣果や初心者向け。
・「神経締め」は品質重視のプロ向け方法。最高の鮮度と味を求めるならこちら。

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✅ 補足：併用が最強

理想は

1. 神経締めでしっかり処理

2. その後すぐに海水氷で冷却
   これが最も理想的な処理方法とされ、プロの料理人や釣り人が実践しています。