【専門解説】なぜウナギ屋のうなぎには「当たり外れ」があるのか？―味のムラの正体を徹底分析

ウナギ専門店でいただく、香ばしく焼かれた蒲焼きや白焼き。
しかし「同じ店なのに日によって美味しさが違う」「この前のウナギは絶品だったのに、今日はイマイチ…」と感じたことはありませんか？

実はこれ、気のせいでも贅沢な舌の問題でもなく、明確な原因が存在するのです。
この記事では、ウナギの味にムラが出る理由を【個体差】【さばき】【焼き】【タレ】【季節】といった観点から、プロ目線で徹底解説します。

結論：ウナギの味のムラは「個体差＋職人技のブレ＋タイミング」が複雑に絡んでいる

ウナギの味に差が出る理由を一言でまとめると、次のとおりです。

「素材の個体差」と「さばき・焼き・タレ・提供タイミングのブレ」が掛け合わさることで、味にムラが生じる。

とくにウナギという魚自体が非常にデリケートな素材であるため、ちょっとした処理の違いで味・食感・香りがガラリと変わってしまうのです。

ウナギは、見た目が同じでも「脂のノリ」「身の締まり具合」「骨の硬さ」にかなりばらつきがあります。
これは養殖ウナギであっても同様で、
・育った水温
・餌の質と量
・運動量
などによって、味のポテンシャルが1尾ずつ異なります。

特に夏場は脂がのって美味しい個体が多いものの、気温や出荷タイミング次第でハズレ個体も紛れ込む可能性があります。

ウナギは、血液に臭み成分が多く含まれ、皮膚には強烈なぬめりがあります。
これらをしっかり処理できていないと、どんなに良い個体でも「泥臭さ」や「ぬめり臭」が残ってしまいます。

また、関東風に代表される「背開き＋蒸し」でも、蒸しの時間が長すぎると旨味が抜け、短すぎると固さが残るという難しさがあります。

つまり、「さばき」と「下処理」の腕前次第で味が天と地ほど違うのです。

ウナギは焼きが命。特に炭火焼の場合、
・炭の火力
・焼き台の温度変化
・焼き加減の見極め
などにより、皮のパリッと感、身のふっくら感、香ばしさが劇的に変わります。

「今日は少し焼きすぎてるな」
「身がややパサついてる」
と感じる場合は、焼き職人のコンディションや経験の差によるものかもしれません。

とくに繁忙時は、どうしても1本1本に集中できずブレが生まれやすいのが現実です。

ウナギの蒲焼きといえば、秘伝のタレが命。
多くの老舗店では、創業時からのタレを継ぎ足しながら使い続けているといいます。

しかしこのタレ、
・新しいウナギの脂分が混ざる
・煮詰まり具合が変わる
・甘さや塩気が季節によって変動する
といった影響を受け、日によって微妙な味の変化が生まれます。

また、**タレの「量」や「つけ焼きの回数」**によっても味の印象は大きく異なります。

ウナギは「炭火で焼きたて」が一番美味しい魚です。
しかし、以下のようなケースでは味が落ちやすくなります。

結果、パリッと感が失われ、皮がベチャっとした仕上がりになることがあります。
これは店舗の努力だけでは防ぎきれない“運の要素”も大きいです。

完全には防げませんが、以下のようなポイントを押さえると、当たり率を高めることができます。