【釣り人・食卓の必読知識】アニサキスはマサバに多く、ゴマサバには少ない理由とは？

青魚の代表格「サバ」。

脂がのった刺身やシメサバ、塩焼きなど、日本の食卓に欠かせない魚ですが、

「アニサキスによる食中毒が多い魚」としても知られています。

しかし、サバには2種類あることをご存知でしょうか？

それが、

・マサバ（真鯖）

・ゴマサバ（胡麻鯖）

この2種、見た目はよく似ていますが、アニサキスの寄生率には大きな違いがあります。

実は、アニサキスが多いのは「マサバ」であり、「ゴマサバ」は比較的少ないのです。

今回はその理由をわかりやすく解説します。

◆マサバにアニサキスが多い理由

・マサバは沖合～中層の比較的冷たい水域を回遊します。

・その際にオキアミや小型魚、甲殻類など、アニサキスの中間宿主を多く捕食します。

・その結果、体内にアニサキスが寄生しやすくなるのです。

・マサバは非常にデリケートな魚で、水揚げ後すぐに鮮度が落ちやすい特徴があります。

・そのため、内臓にいたアニサキスが死ぬ前に筋肉（身）に移動してしまうリスクが高いのです。

・特に釣った後に氷締めをしないと、アニサキス中毒の原因になりやすくなります。

・マサバは秋〜冬にかけて脂が乗り、美味しくなる旬を迎えます。

・しかしこの時期はアニサキスも活発に動く季節。

・旬とリスクが同時に来るため、注意が必要です。

・ゴマサバはマサバよりも浅い暖水域を回遊する傾向があります。

・主に植物性プランクトンや小型の浮遊生物を捕食することが多く、アニサキスの中間宿主との接触が少ないのです。

・ゴマサバは比較的身持ちがよく、締め処理によるアニサキス対策がしやすい魚です。

・内臓の処理が遅れても、アニサキスが筋肉へ移動しにくいという特徴があります。

・必ずマイナス20℃以下で24時間以上冷凍する（厚労省の基準）

・または70℃以上で加熱調理して食べる

・釣った直後に内臓を取り除き、海水氷で冷却する

・アニサキスの寄生率は低めですが、ゼロではありません。

・特に漁場や時期によっては、ゴマサバでも寄生が確認されるケースがあります。

・加熱・冷凍・内臓処理は必ず行いましょう。

・マサバは脂がのって非常に美味しい反面、アニサキス寄生率が高い魚です。

・一方、ゴマサバはリスクが比較的低いですが、油断は禁物。

釣り人や飲食店は、

「サバ」とひとまとめにせず、種類を見分けて適切な処理をすることが、

安全で美味しい食体験につながります。

【覚えておこう】マサバ＝アニサキス多い／ゴマサバ＝少なめだけどゼロではない！

正しい知識で安心・安全なサバ料理を楽しみましょう！