【釣り人・食卓の安全のために】なぜスルメイカとサバにはアニサキスが多いのか？

海の恵みであるスルメイカとサバ。
刺身や塩焼き、干物として人気の魚介類ですが、「アニサキス」という寄生虫が多く含まれている魚種としても知られています。

本記事では、スルメイカとサバにアニサキスが多く寄生する理由を、科学的な視点から解説します。
また、アニサキスによる食中毒を防ぐための対策についても紹介します。

◆アニサキスとは？

・アニサキスは海産魚介類に寄生する線形動物の一種です。
・主にイカ類や青魚（サバ、アジ、サンマなど）に多く見られます。
・人が生きたアニサキスを食べると、胃や腸壁に食い込み激しい腹痛を引き起こします。これが「アニサキス症」と呼ばれる食中毒です。

・スルメイカは深場に棲むオキアミや小型魚、甲殻類を主な餌としています。
・これらの餌がアニサキスの中間宿主であるため、スルメイカが捕食することで体内にアニサキスが移動します。

・スルメイカの場合、内臓と筋肉が近接している構造のため、アニサキスが身（刺身部分）まで移動しやすい特徴があります。
・特に時間が経過した個体では、身にまでアニサキスが入り込むリスクが高まります。

・サバは表層から中層を群れで泳ぐ回遊魚。
・プランクトンや小魚、イカなどを貪欲に捕食するため、アニサキスの感染機会が非常に多い魚といえます。

・特にゴマサバは、内臓に寄生したアニサキスが筋肉まで到達するケースが多いと報告されています。
・釣った直後に内臓を取り出さずに放置すると、アニサキスが筋肉に移動しやすくなるのも原因のひとつです。

・アニサキスは冷凍に非常に弱く、マイナス20℃で24時間以上冷凍すれば死滅します。
・スーパーや市場で冷凍処理されたサバやイカは、安全性が高いです。

・焼き物、煮物、唐揚げなど加熱調理で確実に安全に食べることができます。

・特にサバは釣った後すぐに内臓を除去すれば、身にアニサキスが移動するリスクを大幅に減らせます。
・海辺の釣り人には必須の対策です。

・スルメイカとサバはアニサキスのリスクが高い代表的な魚種です。

・その原因は、「アニサキスを持つ餌を多く食べている」ことと「寄生虫が身まで到達しやすい構造」にあります。

釣りたての新鮮な魚でも油断せず、

冷凍・加熱・内臓処理といった基本的な対策を行えば、アニサキスの心配なく安全に美味しく楽しめます。