【初心者必見】カツオのさばき方完全ガイド！失敗しないコツと手順を徹底解説

カツオは釣り人にも人気が高く、刺身やたたきで美味しくいただける魚です。
しかし、いざ自分でさばこうとすると「体が大きい」「骨が硬い」「皮が厚い」など、初心者には少しハードルが高く感じるかもしれません。

そこで今回は、カツオを初めてさばく方でも失敗しにくい完全手順 を紹介します。
ポイントを押さえれば意外と簡単！
自宅で新鮮なカツオを美味しく楽しみましょう。

カツオの特徴を知ろう

まずカツオの体の特徴を知ると、さばく時のイメージがしやすくなります。

・体高が高く、背から腹まで厚みがある
・断面は丸みを帯びた楕円形
・背骨が硬く、身は柔らかい
・ウロコはほとんどなく皮が厚い
・内臓は傷みやすいので早めに処理が必要

この特徴を踏まえて、以下の手順を進めていきます。

・よく切れる出刃包丁、または刺身包丁
・まな板（滑り止めシートがあると安全）
・流水やボウル（内臓処理用）
・清潔なふきんやキッチンペーパー

釣ったばかり、または市場で購入したカツオを水洗いし、表面のぬめりを取ります。
ウロコはほとんどないので、軽く洗うだけでOKです。

・カツオは体高があるため、エラの後ろから斜めに包丁を入れます。
・背中側から包丁を入れた方が、安定して切りやすいです。
・片側を切ったら、反対側も同様に切り落として頭を外します。

・腹を開き、内臓をかき出します。
・腹膜や血合い部分も丁寧に流水で洗い流すと臭みが取れます。
・内臓は傷みが早いので素早く処理するのがポイントです。

カツオは四枚おろしが基本です。

・背骨の上に包丁を沿わせ、背中の身を切り出します。
・包丁の刃先を背骨に当てながら、ゆっくり滑らせていくと綺麗に取れます。

・同じく背骨の下に包丁を入れ、腹側の身を外します。
・腹骨は柔らかめなので注意深く刃を入れましょう。

・残った半身も同様に四枚に分けます。
・これで背身2枚、腹身2枚の計4枚が完成します。

カツオの皮は厚くて硬いので、刃元を使って少しずつ皮を引きます。
無理に引っ張ると身が崩れやすいので慎重に行いましょう。

四枚おろしが終われば、そのまま刺身にできます。
厚めに切るとカツオの旨みがしっかり感じられます。
生姜・にんにく・ミョウガ・ネギなどの薬味がよく合います。

皮付きのままバーナーやフライパンで炙り、表面に焼き目を付けます。
すぐに氷水で冷やし、刺身のように切り分けます。
ポン酢や薬味を添えていただきます。

余った刺身は漬けダレ（醤油・みりん・酒）に30分ほど漬けてご飯にのせると簡単絶品丼ぶりになります。

鮮度が少し落ちたものは煮付けや照り焼きにしても美味しいです。
骨付き部分は味噌煮にすると無駄なく使えます。

✅ カツオは体高が高く、四枚おろしが基本
✅ 内臓は素早く処理、血合いを綺麗に洗う
✅ 皮は慎重に引く
✅ 刺身・たたき・漬け丼・加熱調理と幅広く楽しめる

カツオは新鮮なほど美味しく、さばきたての刺身やたたきは格別です。
ぜひこの完全ガイドを参考に、自宅でプロの味を楽しんでみてください！