【釣り人必見】水温が下がると魚は美味しくなる！？脂のり・味・臭いの関係とは

「冬の魚は脂がのって美味しい」
「夏の魚は味が落ちる、臭いも気になる」

そんな話を聞いたことがありませんか？

釣り人や料理人の間ではもはや常識とも言えるこの知識。
でも、なぜ水温が下がると魚は美味しくなるのか？
そして逆に、水温が上がるとどうして臭くなるのか？

その仕組みをきちんと理解することで、
釣りのシーズン選びや、買う魚の見極め、調理方法にも差が出ます。

この記事では、

──を科学的かつ実践的に分かりやすく解説します。

1. 水温が下がると魚はなぜ美味しくなる？

魚は外気温と同じく、水温によって体温や代謝が変化する変温動物です。

気温が下がり、水温が低下する秋〜冬にかけて、
魚たちは寒さや産卵、越冬に備えて体内にエネルギー源（脂肪）を蓄える性質があります。

これがいわゆる
「脂がのる」＝身に脂肪がしっかり入る
という状態。

水温が低いと、魚の活動量も落ちます。
結果として筋肉（身）の締まりがやわらかく、口当たりもまろやかに。

さらに血流も緩やかになるため、
ドリップや血の臭いも出にくく、雑味の少ない味わいが楽しめます。

夏になると、水温の上昇にともない魚の代謝が上がります。
そのため、体に蓄えた脂肪を消費してしまい、身がパサつきがちに。

同じ魚でも、
「冬場のサバ」と「真夏のサバ」では脂の量も旨味もまったく違うのです。

高水温は雑菌の繁殖や酸化を促進させるため、

──が出やすくなります。

特に足の早い青魚（アジ・サバ・イワシ）は、
夏場になると臭みやすい＝調理に工夫が必要です。

水温が高い季節ほど、処理の丁寧さが“味の差”になります。

魚種	脂がのる時期	水温目安	備考
サバ	秋〜冬（10〜2月）	18℃以下	秋サバは特に絶品。夏は臭み注意
ブリ（ハマチ）	冬（12〜2月）	16℃前後	脂のりNo.1、寒ブリが最高峰
ヒラメ	秋〜春（10〜4月）	15〜18℃	寒いほど旨味が増す白身魚
サンマ	秋（9〜11月）	20℃前後	水温と餌の影響で脂のりが変化
アジ	通年だが初夏〜初秋はやや臭みが出る	22℃以上で注意	夏場は酢や焼き物で処理を