アニサキス vs ヒスタミン：釣った魚の「食中毒」どっちが本当に怖い？アングラーが知るべき２大リスク

釣り上げたばかりの新鮮な魚を味わうのは、釣り人にとって最高の喜びの一つですよね！

刺身、寿司、たたき…考えただけでお腹が鳴ります。

しかし、美味しい魚には残念ながらつきもののリスクも存在します。

それが「食中毒」です。

魚の食中毒と聞いて、多くの人がまず頭に思い浮かべるのは「アニサキス」でしょう。

しかし、もう一つ、特に注意が必要な「ヒスタミン」による食中毒があるのをご存知ですか？

「アニサキスとヒスタミン、結局どっちが怖いんだ？」

今回は、釣り人が直面する可能性のある、この魚の2大食中毒リスクについて、その原因、症状、予防策を徹底比較！

どちらがより「怖い」と感じるかは人それぞれですが、正しい知識を持って、大切な釣果を安全に美味しくいただくための参考にしてください。SEO対策もばっちりで解説します！

まずは、その名前を耳にする機会も多いアニサキスについて掘り下げてみましょう。

アニサキスは、線虫という種類の寄生虫です。その幼虫は、サバ、イカ、カツオ、イワシ、サンマ、サケ、マスなど、様々な海産魚介類に寄生しています。

普段は魚の内臓にいますが、魚が死んで時間が経つにつれて、筋肉（身）の方へ移動してくる性質があります。

アニサキス幼虫が寄生した魚介類を生、あるいは加熱不十分な状態で食べることで、アニサキスが生きたままで人間の体内（主に胃や腸の壁）に侵入しようとします。

これがアニサキス症の原因となります。

食後数時間～十数時間ほどで、みぞおちの激しい痛み（キリキリ、差し込むような痛み）、吐き気、嘔吐などの症状が現れることが多いです。

これは、胃壁や腸壁にアニサキスが潜り込もうとすることで引き起こされる痛みです。

アニサキスが原因の場合、内視鏡で虫体を摘出すると症状が劇的に改善することが多いのが特徴です。

稀に腸閉塞などを引き起こすこともありますが、多くは一過性の症状です。

アニサキス症を予防するには、アニサキス幼虫を「殺滅する」か「除去する」ことが必要です。

目で見て除去： 魚をさばく際に、身の中に潜んでいるアニサキス幼虫（白っぽく、とぐろを巻いていることが多い）を目で見て確認し、取り除く。特に内臓の周りや腹側の身に多いので注意が必要です。
加熱： 魚の中心部まで60℃で1分以上加熱する。一般的な料理の加熱で死滅します。
冷凍： -20℃以下で24時間（厚生労働省の基準では48時間以上が推奨されています）冷凍する。家庭用冷凍庫では-20℃以下の温度にならない場合もあるため注意が必要です。

注意点： 一般的な料理酒やわさび、醤油などでアニサキス幼虫は死滅しません。

また、締めたばかりの魚でも、内臓にアニサキスがいれば時間とともに身に移動する可能性があるため、できるだけ早く内臓を取り除くことが予防につながります。

アニサキスと並んで、特に注意が必要なのがヒスタミンによる食中毒です。

こちらは寄生虫ではなく、「化学物質」が原因です。

ヒスタミンは、魚の鮮度低下に伴って生成される化学物質です。

特にマグロ、カツオ、サバ、サンマ、イワシなどの「赤身魚」に多く含まれる「ヒスチジン」というアミノ酸が、特定の種類の細菌（ヒスタミン生成菌）の働きによって分解され、ヒスタミンに変化します。

ヒスタミンが高濃度に蓄積された魚を食べることで発症します。

ヒスタミンは熱に非常に強く、一度生成されると加熱しても分解されません。

そのため、見た目は新鮮そうでも、不適切な温度管理のもとでヒスタミンが蓄積されてしまった魚を食べてしまうと、食中毒を起こします。

食後数分～1時間ほどで比較的早く症状が現れるのが特徴です。症状はアレルギー反応に似ており、顔や口の周りの紅潮（赤くなる）、じんましん、頭痛、吐き気、嘔吐、めまい、腹痛、下痢などです。

多くは軽症で数時間で回復しますが、重症化することもあり、呼吸困難や意識障害を引き起こすケースも報告されています。

アレルギー体質の人や、抗ヒスタミン薬を服用している人などが重症化しやすいと言われています。

ヒスタミン食中毒を予防する鍵は、「ヒスタミンを生成させないこと」です。

徹底した温度管理： これが最も重要です！釣ったらすぐに血抜き・神経締めなどの処理を行い、直ちにクーラーボックスに入れ、氷でしっかりと冷やしましょう。魚の温度を4℃以下に保つことが、ヒスタミン生成菌の増殖とヒスタミンの生成を抑える上で非常に効果的です。
常温での放置を避ける： 魚を釣ったまま常温で放置したり、車のトランクに入れっぱなしにしたりすることは絶対に避けましょう。温度が高いほどヒスタミン生成菌は活発に働き、あっという間にヒスタミンが高濃度になってしまいます。
清潔な取り扱い： 魚を扱う道具や場所を清潔に保つことも、細菌の付着を減らす上で重要です。
冷凍は効果なし（生成されたヒスタミンに対して）： 冷凍することでそれ以上のヒスタミン生成は止まりますが、すでに生成されてしまったヒスタミンは分解されません。一度ヒスタミンが高濃度になってしまった魚は、冷凍しても加熱しても安全にはなりません。

さて、アニサキスとヒスタミン、どちらがより「怖い」と感じるでしょうか？これは個人の経験や感じ方によって異なるでしょう。

アニサキスを「怖い」と感じる理由：
- 生きた寄生虫が体内に入るという生理的な嫌悪感。
- みぞおちの激痛など、症状が非常に辛く、劇的な場合がある。
- 寿司や刺身など、生食のイメージと強く結びついている。
- ワサビなどが効かないという事実。
ヒスタミンを「怖い」と感じる理由：
- 一度できてしまうと加熱しても無毒化できないという点。これはアニサキスとの最大の違いであり、後戻りできない怖さがあります。
- 見た目や匂いでは全く分からない場合がある。新鮮そうに見えてもリスクがある可能性がある。
- 発症が早く、アレルギーに似た症状が出ること。体質によっては重症化のリスクがある。
- 予防は「釣ってからの温度管理一点集中」という点。ここを怠るとアウトになる可能性がある。