海藻は加熱すると色が大きく変化することがあります。
代表的な例として、「ワカメを茹でると緑色になる」「ヒジキを煮ると黒くなる」などが知られています。
この色の変化には、海藻に含まれる色素（クロロフィル・フコキサンチン・フィコビリン）が関係しています。
それでは、具体的な理由を解説します！
1. ワカメが茹でると緑色に変わる理由
🔹 原因：フコキサンチン（褐色の色素）の分解
・ワカメやコンブなどの**褐藻類（茶色っぽい海藻）**は、フコキサンチンという色素を持っています。
・このフコキサンチンは、熱に弱く、お湯に入れると分解される。
・フコキサンチンが分解されると、緑色のクロロフィル（葉緑素）が表に出る。
➡ 結果：ワカメは茹でると鮮やかな緑色に変わる！
✅ 同じ変化が起こる海藻：ワカメ、メカブ、カジメ、コンブ など
2. ヒジキが煮ると黒くなる理由
🔹 原因：タンニンと鉄分の結合
・ヒジキはもともと褐色～茶色の海藻。
・しかし、加工や調理の過程で黒く変色する。
🔸 ① 乾燥ヒジキが黒い理由
・ヒジキは収穫後に釜茹で（灰汁抜き）を行い、乾燥させる。
・この際に海藻に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）と鉄分が結びつき、黒く変色する。
・昔は鉄釜で茹でたため、鉄分が多く含まれて黒くなったが、現在は人工的に鉄分を添加することもある。
🔸 ② 生ヒジキを煮ると黒くなる理由
・生ヒジキを煮ると、ヒジキに含まれるタンニンが鉄と結びつき、黒く変化する。
➡ 結果：ヒジキは加熱すると黒くなる！
✅ 同じ変化が起こる海藻：ヒジキ、フノリ など
3. 赤い海藻（ノリ・トサカノリ）が加熱すると緑色になる理由
🔹 原因：フィコビリン（赤色の色素）の分解
・紅藻類（赤い海藻）には、「フィコエリスリン」や「フィコシアニン」といった赤色や青色の
色素が含まれている。
・これらの色素は熱に弱く、加熱すると分解されてしまう。
・赤い色素がなくなると、隠れていたクロロフィル（緑色の色素）が見えるようになる。
➡ 結果：ノリやトサカノリは加熱すると緑色に変わる！
✅ 同じ変化が起こる海藻：ノリ、トサカノリ、オゴノリ など
4. まとめ：海藻が加熱で色が変わる理由
| 海藻の種類 | 元の色 | 加熱後の色 | 色の変化の理由 |
|---|---|---|---|
| ワカメ・コンブ（褐藻類） | 褐色（茶色） | 緑色 | フコキサンチン（褐色の色素）が分解され、クロロフィル（緑色）が見える |
| ヒジキ（褐藻類） | 褐色～茶色 | 黒色 | タンニン（ポリフェノール）と鉄が結びつき、黒く変化 |
| ノリ・トサカノリ（紅藻類） | 赤色～紫色 | 緑色 | フィコビリン（赤色の色素）が熱で分解され、クロロフィル（緑色）が見える |
5. 海藻の色変化は「色素の性質」と「化学反応」が関係！
🔹 ワカメが緑になるのは「褐色の色素（フコキサンチン）が壊れるから」
🔹 ヒジキが黒くなるのは「鉄分とタンニンが結びつくから」
🔹 赤い海藻が緑色になるのは「赤い色素（フィコビリン）が分解されるから」
➡ 海藻の色が変わるのは「劣化」ではなく「自然な化学変化」なので、安心して食べられる！
