和食に欠かせない**「出汁」**は、料理の味を決める重要な要素。
特に、魚を使った出汁は、奥深い旨味と香りを生み出します。
しかし、どんな魚でも出汁に向いているわけではなく、「油分が少なく、水分が適度にある魚」
が適していることがポイントです。
本記事では、出汁に使われる代表的な魚の種類と、その特徴（油分・水分のバランス）
を詳しく解説します！
✅ 出汁に使われる魚の種類と特徴
1. カツオ（鰹）【かつお節】
✔ 特徴：油分が少なく、旨味成分（イノシン酸）が豊富
✔ 水分：多い（乾燥させることで旨味が凝縮）
✔ 油分：少ない（保存性が高まる）
▶ 出汁の特徴
・香りが強く、しっかりしたコクのある味わい
・和食の基本「かつお出汁」として、味噌汁や蕎麦つゆに最適
▶ 使われる料理
・味噌汁、そばつゆ、うどんつゆ、煮物
2. サバ（鯖）【さば節】
✔ 特徴：カツオよりもコクがあり、濃厚な風味
✔ 水分：やや多め（乾燥させると旨味が凝縮）
✔ 油分：やや多い（カツオより脂っぽさが出る）
▶ 出汁の特徴
・濃厚な旨味と甘みのあるコクが特徴
・かつお節とブレンドすることで、バランスの良い出汁に
▶ 使われる料理
・ラーメンスープ、おでん、煮物、うどん
3. ウルメイワシ（潤目鰯）【うるめ節】
✔ 特徴：甘みが強く、上品な風味
✔ 水分：多い（乾燥工程で旨味が凝縮）
✔ 油分：少ない（出汁が濁りにくい）
▶ 出汁の特徴
・カツオやサバよりもまろやかで甘みのある風味
・クセが少なく、澄んだ出汁が取れる
▶ 使われる料理
・吸い物、うどん、鍋物
4. イワシ（鰯）【煮干し（にぼし）】
✔ 特徴：魚の香りが強く、濃厚な出汁が取れる
✔ 水分：やや多め（乾燥で水分を飛ばして保存性を高める）
✔ 油分：やや多い（酸化すると苦味が出る）
▶ 出汁の特徴
・コクのある強い旨味と独特の香ばしさが特徴
・やや魚臭さがあるが、パンチの効いた出汁になる
▶ 使われる料理
・味噌汁、ラーメンスープ、煮物
5. トビウオ（飛魚）【あご出汁】
✔ 特徴：上品で甘みのある旨味
✔ 水分：少なめ（乾燥させるとさらに風味がアップ）
✔ 油分：少ない（澄んだ出汁が取れる）
▶ 出汁の特徴
・クセがなく、あっさりとした甘みのある味わい
・高級出汁として人気があり、鍋やうどんに最適
▶ 使われる料理
・うどん、そば、鍋、茶碗蒸し
6. マグロ（鮪）【まぐろ節】
✔ 特徴：カツオ節よりもあっさりしており、クセが少ない
✔ 水分：適度（乾燥工程で旨味が凝縮）
✔ 油分：ほぼゼロ（酸化しにくい）
▶ 出汁の特徴
・カツオ節よりもまろやかで優しい味
・風味が軽く、淡白な料理と相性が良い
▶ 使われる料理
・吸い物、味噌汁、茶碗蒸し
7. メジナ（眼仁奈）【焼き干し】
✔ 特徴：淡白でクセのない味わい
✔ 水分：多め（焼き干しにすることで凝縮）
✔ 油分：ほぼゼロ（長期保存が可能）
▶ 出汁の特徴
・スッキリした風味で、上品な仕上がり
・クセがなく、あっさりした和食に合う
▶ 使われる料理
・吸い物、煮物、茶碗蒸し
✅ 出汁に向いている魚の共通点
✔ 油分が少ない → 酸化しにくく、出汁が濁らない
✔ 水分が適度にある → 乾燥で旨味が凝縮しやすい
✔ イノシン酸などの旨味成分が豊富 → 深みのある味が出せる
特に、カツオ・イワシ・トビウオは、出汁の風味を決める主要な魚として人気があります！
✅ まとめ｜美味しい出汁を作るなら、魚選びが重要！
✅ カツオ節・マグロ節 → 和食の基本で使いやすい
✅ サバ節・イワシ（煮干し）→ 濃厚な出汁でラーメンや煮物に最適
✅ ウルメイワシ・トビウオ → 上品で甘みのある出汁に向いている
✅ 油分が少なく、水分が適度な魚が出汁に最適！
料理に合わせて魚の種類を使い分けることで、より深みのある美味しい出汁を作ることができます。
ぜひ、目的に合った魚を選んで、最高の出汁を楽しんでください！
