エラを取る
- 理由: エラは鮮度が落ちやすい部分で、血液が多く臭みの原因になります。最初に取り除くことで、鮮度を保ちつつ作業がしやすくなります。
- コツ: エラを指やキッチンバサミでつまみ、根元を切り取ります。魚をしっかり押さえながら作業してください。
2. うろこを取る（必要に応じて）
- 理由: うろこが残っていると食感が悪くなるためです。焼き魚や煮魚にする場合は必須の作業です。
- コツ: 尾から頭に向かって、包丁の背やスケーラーを使って軽くこすります。飛び散りを防ぐため、水中で行うと便利です。
3. 内臓を取り除く
- 理由: 内臓は傷みが早く、臭みや食中毒の原因になるため、早めに取り除く必要があります。
- コツ: お腹の中心を包丁で切り開き、手やスプーンを使って内臓をかき出します。黒い膜や脂も一緒に取り除き、水でしっかり洗います。
4. 血合いを洗う
- 理由: 血合いが残ると鮮度が落ちやすく、調理後の味にも影響します。きれいに洗うことで臭みを防ぎます。
- コツ: 包丁の先や歯ブラシを使って血合い部分をこすり、水でしっかり洗い流してください。
5. 3枚おろしにする（刺身用など）
- 理由: 刺身、フライ、ムニエルなど、骨を取り除いて食べやすくするためです。
- コツ: 中骨に沿って包丁を滑らせるように切り、左右の身を丁寧に外します。包丁はよく研いでおき、スムーズな切れ味を保ちましょう。
補足
初心者に説明する際は、以下のポイントも伝えると親切です：
- 作業中に魚が滑らないよう、濡れ布巾を作業台の下に敷く。
- 包丁を常に清潔に保ち、内臓や血が付いたら都度洗う。
- 魚を冷えた状態で作業することで、鮮度を保ちながらさばきやすくなります。
