魚の干物の水分量は種類や干物の製造方法によって異なりますが、一般的には以下のような水分減少が見られます。
1. 一夜干しの場合
- 水分含有率：40～60％
- 一夜干しは短時間で乾燥させるため、まだしっとりとした食感が残ります。この場合、元々の水分量（60～80％程度）のうち20～40％程度が失われます。
2. 干物（完全に乾燥したもの）の場合
- 水分含有率：10～30％
- カチカチに乾燥させた干物（例：アジの干物やカマスの干物）は、元の水分量の大半が取り除かれます。特に保存性を高めるためにしっかり乾燥させたものでは、水分含有率は10％台まで下がります。
3. 燻製や特別な加工を施した場合
- 水分含有率：10％以下（カツオ節など）
- カツオ節やサメの干物のように完全乾燥されたものは、ほぼ水分が失われ、硬い状態になります。これにより保存期間が非常に長くなります。
水分が抜ける割合の目安
- 生魚の水分量：60～80％
- 生の魚は非常に水分が多いです。
- 干物加工後の水分量：10～60％
- 軽く乾燥させると40～60％、完全に乾燥させると10～30％以下になります。
ポイント
- 旨味が最も引き出されるのは、水分が40～50％程度残っている状態です。この状態では、乾燥の進み具合が旨味成分の濃縮と食感のバランスが良いとされています。
- 完全に乾燥させると保存性は高まりますが、食べる際には調理で水分を補う必要がある場合があります（例：煮る、蒸すなど）。
干物の種類や好みに応じて水分量を調整するのがポイントです。
