活魚は活〆後、海水を入れた氷で冷却し、体温を下げることで鮮度を保ちます。

これはクエですが、小魚も同様。

変温動物の魚は海水温度と同じ熱を持っている為、これを急速に下げることにより腐敗を遅延させます。