魚を数日冷蔵庫で寝かせると美味しくなる理由は、以下の3つのメカニズムによるものです。
1. 水分の減少による旨味凝縮:
魚は死後、筋肉中の水分が蒸発し、身が締まります。水分が減少することで、タンパク質やアミノ酸などの旨味が凝縮され、より濃厚な味わいになります。一般的に、2～3日寝かせることで水分が適切に減少し、旨味が最大限に引き出されるとされています。
2. 酵素による熟成:
魚体内に存在する酵素は、死後も活動を続け、タンパク質を分解し、アミノ酸やペプチドなどの旨味成分を生成します。これらの成分は、魚の風味や食感を向上させます。適切な温度と湿度で熟成させることで、酵素の働きが促進され、より深い味わいになります。
3. 筋肉の硬直緩和:
魚が死ぬと、筋肉が硬直します。これは、筋肉中のカルシウム濃度が上昇するためです。冷蔵庫で寝かせることで、カルシウム濃度が徐々に低下し、筋肉が柔らかくなります。柔らかい身は、食べやすく、旨味も感じやすくなります。
