根魚にはいろんな種類がいます。
ガシラやハタ類、クエなど・・・
基本的には淡白な白身で、どんな料理でも美味しく頂けます。
油分が少なく、しっかりとした身質です。
ほぼすべての料理が絶品なのですが、唯一塩焼きは向いていません。
鳥のササミのような、パサつきが気になります。
刺身 平造り：薄造り
平造り
オオモンハタの平造り
根魚は身がしっかりしているので、平造りを楽しむには３日以上の熟成が必要です。
釣った日に食べると、硬くて食べづらいです。
日を置くと身が程よく緩み、うまみも出てハタの風味を存分に楽しむことが出来ます。
薄造り
オオモンハタの薄造り
皮を引いたものと、焼霜の薄造りの2種盛りです。
食感の良さが大事なので、身の活かった釣りたてに食べることが多いです。
大切なのは薬味とポン酢です。味の構成のほとんどがこれで決まります。
難しいのがポン酢で、変にこだわって高いものを使うと、クセが強く引っ張られてしまいます。
色んな味のものを使いましたが、味ぽんが一番無難です。
焼霜薄造りは、香ばしさとコリっとした食感がプラスされて美味しく食べれます。
皮がグニャグニャして切るのが手間ですが、変わり種として混ぜるとバリエーション豊か。
ガッ！と取り、一気に食べるのが至高の食べ方。
煮付け
ウッカリカサゴの煮付け
根魚は、体に対しての頭やカマの割合が大きな頭でっかちな魚です。
刺身に出来ないから。と言って捨てる方がいますが、とんでもない！
煮付けにすると絶品です！
繊維がしっかりしていて、火を通すと鶏肉のようなプリッとした食感になります。
甘辛い味付けがマッチします。
根魚は、顔やカマのウロコがこびりついています。
湯通ししてから手やスプーンでこそぎ落してやると、食感が損なわれずに皮面も食べれます。
鍋料理
アカハタ、オオモンハタの水炊き
質のいい白身は、鍋にしても絶品です。
水炊きで食べても美味しいと感じるほどの素材の旨味があります。
煮込んでも身がボロボロと崩れないのも嬉しいですね。
刺身と違い、皮面のゼラチン質の良さを楽しめます。
唐揚げ
アカハタ、オオモンハタの唐揚げ
小ぶりなハタなら、頭部もカリッと揚げて食べることが出来ます。
意外かもしれませんが、ヒレにも風味があり美味ですよ。
好きな味付けにしっかりと漬け込むのが大切です。
アクアパッツァ
アカハタのアクアパッツァ
海鮮ベースの塩味のきいたソースと合います。
煮たり炊いたりすると身が固まる根魚ですが、蒸し料理にするとネチっとした食感になります。
１匹を余すことなく食べれる料理です。
