魚は活〆した直後は、アジだけではなく見た目の綺麗で鮮やか。
劣化と共にこの鮮やかさが失せ、色合いがくすんできます。
目は当初は真っ黒ですが、少しづつ黒さが抜け落ち、白っぽくなります。
一言でいえば目力が無くなっていきます。
海の中は敵が多いので、出来るだけ視界が広く見えるように目玉がやや出ていますが、これがどんどんへこんでいきます。数日経過すると、奥へ入るようなになります。
但し鮮度が落ちたから美味しくない、ではありません。
水分が減った分、旨味が増しより美味しくなることの方が多いのです。
食肉も同じだとプロから聞いたことがあります。
鮮度が高い＝うまさ、はイメージで実際は「ある程度」がいいのかも。
