「磯の魚は磯臭いから苦手だ」という声を耳にすることがあります。
しかし、釣ったばかりの新鮮な魚や、適切に処理された磯魚に嫌な臭いはほとんどありません。
なぜ「磯魚＝臭い」というイメージがついてしまったのか、その科学的な理由を紐解いてみましょう。
1. 食べたものが「香りの元」になる
磯に住むメジナ（グレ）やイスズミなどの魚は、季節によって食べるものが変わります。 特に冬から春にかけて、彼らは岩に付着した海藻を主食にします。
海藻が消化される過程で発生する成分が身に移り、それが独特の「磯の香り」として感じられるのです。
人によってはこれを「風味」として楽しみますが、海藻が腐敗したような臭いと混同されると「臭み」として敬遠されてしまいます。
2. 生息環境と「外敵」からの防御
潮通しの悪い閉鎖的な磯場や、プランクトンが異常発生した場所に住む魚は、水中の臭い成分を吸収してしまうことがあります。
また、魚の体表を覆う「ヌメリ（粘液）」には、細菌の繁殖を抑える役割がありますが、死後にこのヌメリが酸化して放置されると、強烈な生臭さを放つ原因となります。
3. 「血」と「内臓」の処理が運命を分ける
磯魚が臭いと言われる最大の理由は、実は釣り上げた後の処理にあります。
磯魚は内臓に消化中の海藻を大量に抱えていることが多く、死後に時間が経つと内臓から身へ臭いが一気に移ってしまいます。
「磯魚は臭い」と感じた経験のある方の多くは、鮮度が落ちたものや、内臓の処理が不十分なものを口にしている可能性が高いのです。
正しく血抜きをして、現場で内臓を取り除いた磯魚は、驚くほど澄んだ味わいをしています。
