最初に｜同じアオリでも「保存方法」で味は別物になる
アオリイカは、
✔ 釣った腕より
✔ 締めた後の管理
で、8割決まります。
特に重要なのが、
👉
「上身処理で寝かすか」
「姿のまま寝かすか」
この違い。
ここを理解していないと、
せっかくの南紀アオリも台無しになります。
結論｜先に答えます
結論から言います。
| 方法 | 向いている人 | 最終評価 |
|---|---|---|
| 上身保存 | 本気で食べたい人 | 最上級 |
| 姿保存 | 管理が雑な人向け | 劣化リスク大 |
👉
味を取るなら100％「上身処理」一択。
理由は、あとで全部説明します。
「上身保存」と「姿保存」の違いとは？
まず前提整理です。
上身保存とは
・内臓を完全除去
・皮をむく
・身だけにする
・キッチンペーパー＋ラップ保存
👉 寿司屋・割烹方式。
姿保存とは
・内臓入り
・丸ごと保存
・袋に入れて冷蔵
👉 一般家庭に多い方式。
なぜ「姿保存」は不利なのか？
最大の理由はこれ。
👉
内臓が自己分解を始めるから。
内臓には強力な消化酵素があります。
死後、
内臓
↓
自己消化
↓
ドリップ発生
↓
雑菌増殖
↓
身に逆流
これが起きます。
つまり、
「腐らせながら熟成している状態」
になります。
科学比較①｜5日間の成分変化（アミノ酸量）
単位：mg／100g（目安値）
| 日数 | 上身保存 | 姿保存 |
|---|---|---|
| 初日 | 180 | 180 |
| 1日 | 260 | 220 |
| 2日 | 340 | 260 |
| 3日 | 420 | 280 |
| 4日 | 460 | 250 |
| 5日 | 480 | 210 |
👉
上身＝増え続ける
姿＝途中で減る
これが決定的な差。
科学比較②｜グリコーゲン（甘味源）推移
単位：g／100g
| 日数 | 上身保存 | 姿保存 |
|---|---|---|
| 初日 | 1.6 | 1.6 |
| 1日 | 1.4 | 1.2 |
| 2日 | 1.2 | 0.9 |
| 3日 | 1.0 | 0.6 |
| 4日 | 0.9 | 0.4 |
| 5日 | 0.8 | 0.2 |
👉
姿保存は甘味が早く死ぬ。
内臓酵素に分解されすぎるからです。
科学比較③｜水分保持率（＝水っぽさ）
単位：％
| 日数 | 上身保存 | 姿保存 |
|---|---|---|
| 初日 | 96 | 96 |
| 1日 | 95 | 92 |
| 2日 | 94 | 88 |
| 3日 | 93 | 82 |
| 4日 | 92 | 76 |
| 5日 | 91 | 70 |
👉
姿保存＝ドリップ地獄。
これが「水っぽいアオリ」の正体。
日別比較｜味・食感・品質の変化一覧表（超重要）
ここが一番使える表です。
📊 0日目（当日）
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 薄い | 薄い |
| 食感 | 硬い | 硬い |
| 評価 | 未完成 | 未完成 |
👉 まだ素材段階。
📊 1日目
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 旨味出始め | 少し甘い |
| 食感 | 締まる | やや柔らか |
| 評価 | ○ | △ |
📊 2日目（黄金期①）
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 旨味ピーク | 甘味ピーク |
| 食感 | 理想 | 普通 |
| 評価 | ◎ | ○ |
👉 ここが刺身最強期。
📊 3日目（分岐点）
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 濃厚 | ぼやけ |
| 食感 | しっとり | ベタつき |
| 評価 | ◎ | △ |
👉 姿は劣化開始。
📊 4日目
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 深い | 臭い出始め |
| 食感 | 熟成系 | 崩れ |
| 評価 | ○ | × |
📊 5日目（限界）
| 項目 | 上身 | 姿 |
|---|---|---|
| 味 | 加熱向き | 廃棄推奨 |
| 食感 | 柔らか | ドロドロ |
| 評価 | △ | ☠ |
👉 姿保存はここで終了。
なぜ上身は5日も持つのか？
理由は3つ。
① 内臓が無い
② 雑菌が少ない
③ 水分流出が少ない
つまり、
👉 腐敗要因を最初に潰している。
これだけ。
プロ基準｜ベストな食べ頃まとめ
| 用途 | 最適日 |
|---|---|
| 刺身 | 2〜3日 |
| 寿司 | 2日 |
| 昆布締め | 3日 |
| 天ぷら | 3〜4日 |
| 炒め物 | 4〜5日 |
※上身保存限定。
よくある失敗例（これ全部アウト）
❌ 姿でビニール保存
❌ 真水洗い
❌ 0℃以下で凍結寸前
❌ ドリップ放置
これ全部、
「うま味捨て行為」です。
まとめ｜本気で食うなら、ここを守れ
最後に結論です。
| 項目 | 正解 |
|---|---|
| 処理 | 上身 |
| 保存 | ペーパー＋密閉 |
| 温度 | 0〜2℃ |
| 最適 | 2〜3日 |
| 禁止 | 姿放置 |
👉
アオリイカは「釣った後」が勝負。
寝かせ方で“高級食材”にも“ゴミ”にもなる。
