フレンチの基本「ムニエル」をマスターしよう
釣ってきた魚やスーパーで買った切り身を、いつも塩焼きや煮付けばかりにしていませんか？
そんな時にこそ挑戦してほしいのが、フランス料理の基本である「ムニエル」です。
「難しそう」というイメージがあるかもしれませんが、実はポイントさえ押さえれば、誰でも簡単にレストランの味が出せます。
表面はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシー。 バターの香りが食欲をそそる、究極の魚料理の手順とコツを解説します。
ムニエルに「向いている魚」はこれだ
ムニエルの語源は「粉屋風」であり、小麦粉をまぶして焼く調理法です。
この調理法と相性が良いのは、基本的には「白身魚」や「サケ・マス類」です。
1. ヒラメ・カレイ（ド定番）
ムニエルと言えば、やはりこの魚です。
淡白で上品な身に、バターのコクと小麦粉の香ばしさがベストマッチします。
エンガワ周辺のゼラチン質が溶けて、最高のソースになります。
2. スズキ・タイ・タラ
身がしっかりしていて崩れにくい白身魚も最適です。
特にスズキのような少しクセのある魚も、バターの風味でマスキングされ、非常に食べやすくなります。
3. サケ・マス（サーモン・トラウト）
脂の乗ったサケ類は、ムニエルにすることで皮目がパリッとし、身の甘みが引き立ちます。
レモンを絞れば、濃厚な脂もさっぱりと頂けます。
4. アジ・イサキ（意外な伏兵）
青物でも、アジやイサキはムニエルに向いています。
特に少し鮮度が落ちて刺身にできない場合は、香草（ハーブ）と一緒にムニエルにすると、臭みが消えて絶品に変わります。
失敗しない！ムニエルの基本手順
美味しいムニエルを作るための、黄金の5ステップを紹介します。
手順1：水気を拭き取り、下味をつける
魚の表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
その後、両面に塩とコショウを振り、10分ほど置いて馴染ませます。
出てきた水分は再度拭き取りましょう。
手順2：焼く「直前」に小麦粉をまぶす
ここが一番重要です。 小麦粉（薄力粉）は、フライパンに入れる「直前」にまぶしてください。
早くつけすぎると、魚の水分を吸ってベタベタになり、カリッと焼けません。
余分な粉は必ずはたいて落とし、薄化粧の状態にするのがコツです。
手順3：油で焼き、後からバターを入れる
最初からバターだけで焼くと、魚に火が通る前にバターが焦げてしまいます。
まずはサラダ油やオリーブオイルで、盛り付ける時に表になる面から焼きます。
7割ほど火が通って裏返したタイミングで、バターを投入します。
手順4：アロゼ（油を回しかける）
バターが溶けて泡立ってきたら、スプーンでその油をすくい、魚の身に何度もかけます。
これを「アロゼ」と言います。 パサつきを防ぎながら、バターの香りを身の中まで染み込ませるプロの技です。
手順5：仕上げのソース作り
魚を取り出した後のフライパンには、魚の旨味が残っています。
そのままレモン汁や醤油、パセリなどを加えて少し煮詰めれば、絶品のソースの完成です。
魚にかけて熱々のうちに召し上がれ。
プロ並みに仕上げる「3つのコツ」
コツ1：粉は「薄く、均一に」
茶こしなどを使って粉を振ると、薄く均一につきます。
粉が厚いと、衣が剥がれたり、粉っぽい仕上がりになったりします。
コツ2：火加減は「中火～弱火」
強火は厳禁です。 じっくりと火を通すことで、身が硬くならず、ふっくらと仕上がります。
皮目を焼く時だけ少し火を強め、パリッとさせましょう。
コツ3：動かしすぎない
フライパンに入れたら、焼き色がつくまで触らないことが大切です。
何度もひっくり返すと、身崩れの原因になります。
まとめ
ムニエルは、「水気を取る」「直前に粉をまぶす」「バターは後入れ」という基本さえ守れば、
劇的に美味しくなります。
釣った魚はもちろん、スーパーの安売り切り身でも、高級フレンチのような一皿に変身します。
今夜のおかずは、香ばしいバターの香りがたまらないムニエルで決まりです。
