魚の締める手順

魚を締める基本手順（現場版）

暴れている状態で締めると、
・身に乳酸が溜まる
・血が回って身が劣化する
という悪影響が出ます。

ネットに入れる、
クーラーの中で一度落ち着かせる、
これだけでも仕上がりが変わります。

魚の「脳」を破壊して即死させます。

・目の後ろ
・眉間から少し後方

この位置に締め具やナイフを刺します。
刺した瞬間に、
・ビクッと痙攣
・力が抜ける
これが正解です。

※ここが一番重要です。

脳締めだけでは不十分です。
必ず血を抜きます。

方法
・エラの付け根を切る
・尾ビレ付け根を切る

その後、
・海水に1〜3分浸す
・心臓が動いている間に抜く

これで生臭さ・黒ずみを防げます。

長時間保存や刺身狙いなら必須です。

・背骨の神経にワイヤーを通す
・尾側から頭方向へ

身の硬直を遅らせ、
旨味を最大化できます。

※アジ・青物・タイ系は特に効果大。

締めたらすぐ冷やします。

理想
・海水氷（潮氷）
・魚と氷が直接触れない
・0〜2℃をキープ

ここで失敗すると、
どれだけ上手く締めても台無しになります。

・暴れているまま脳締め
・血抜きをしない
・真水氷に直接ドボン
・締めた後に放置

この4つは「まずい魚」量産ルートです。

魚の締めは、
① 脳締め
② 血抜き
③ 神経締め
④ 正しい冷却

この順番を守るだけで、
同じ魚とは思えない味になります。

釣果は「締め」で決まる。
これはプロも漁師も共通認識です。