カズノコの作り方（塩蔵数の子・基本）。
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【下準備】。
・塩蔵の数の子は、折れや血筋の少ないものを選ぶ。
・解凍は冷蔵庫で一晩。
・常温解凍や電子レンジは食感が落ちるので不可。
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【塩抜き】。
・ボウルに2～3％の塩水を作る。
・水1Lに食塩20～30gが目安。
・数の子を浸し、冷蔵庫で2～3時間。
・同じ濃度の塩水に替えてさらに2～3時間。
・最後は真水に替えて30～60分。
・少量を味見し、ほんのり塩味が残る程度で止める。
・薄味が好みなら、真水の時間を10～20分ずつ追加。
・急いで真水だけで抜くと旨味も抜け、割れやすくなる。
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【薄皮のむき方】。
・塩抜きの途中、ぬるま湯は使わず冷水で。
・数の子を水中で優しくしごくと、薄皮がスルッと浮く。
・爪を立てず、指腹で端からめくる。
・取りにくい所はキッチンペーパーでつまむと剥がれやすい。
・強くこすると粒が崩れるので注意。
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【基本の漬け地（関東風しょうゆだし）】。
・だし（かつお・昆布）200ml。
・薄口しょうゆ大さじ2。
・みりん大さじ2。
・酒大さじ1。
・砂糖小さじ1（好みで）。
・一度ひと煮立ちさせ、冷ましてから使用。
・塩抜きした数の子を漬け地に浸し、冷蔵庫で半日～一晩。
・途中で上下を返すと均一に味が入る。
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【白だしで上品仕上げ（関西風）】。
・白だし50ml＋水150ml。
・みりん小さじ2。
・好みで薄口しょうゆ小さじ1。
・同様に冷ましてから半日～一晩漬ける。
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【松前風アレンジ】。
・基本の漬け地200mlに、細切り昆布5g。
・するめ細切り10g。
・人参千切り少量。
・輪切り唐辛子少々。
・2日ほど置くと旨味が乗る。
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【盛り付け】。
・水気を軽く切って、斜めに切り分けると美しい。
・削り節少々や白ごま、柚子皮のせが定番。
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【保存】。
・冷蔵で3～4日が目安。
・長期保存は推奨しない。
・冷凍は食感が崩れやすいので不可。
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【よくある失敗と対策】。
・しょっぱい。
・→塩抜きの「真水仕上げ」を10～20分追加。
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・味がボケる。
・→塩抜きし過ぎ。
・次回は2～3％塩水の回数を1回減らす。
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・粒が崩れる。
・→薄皮むきで力を入れ過ぎ。
・水中でやさしく。
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・生臭い。
・→血筋を丁寧に取り除き、漬け地は必ず一度煮て冷まして使う。
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【ワンポイント】。
・だしは「昆布：かつお＝1：1」だと間違いない。
・みりんは必ず煮切ると上品に仕上がる。
・漬け地は数の子がしっかり浸る量を確保する。
・味見して「やや薄い」くらいで止めると、翌日ちょうど良い。
