熟成させても美味しくない魚

魚は死後、筋肉中のATP（うま味成分の前駆体）が分解してイノシン酸などが生成されることで熟成旨味が出ます。
しかし以下のような魚はATP量が少ない、脂質や水分が特殊、または身質が柔らかすぎるため、熟成しても旨味が増えにくく、むしろ劣化が早まります。

・白身で水分が多い魚：キス、イワシ類、サヨリなど
・血合いが強く酸化しやすい魚：サバ、サンマ、カマスなど青物系
・柔らかいゼラチン質の魚：タチウオ、ハモなど
・小型魚全般：アジの小型サイズ、メバル、カサゴなどは熟成効果が薄い

代表的な魚と理由

・血合いが極めて酸化しやすく、熟成中に脂の酸化臭（いわゆる生臭さ）が急激に進みます。
・釣ったその日、もしくは翌日までに締めて刺身やしめ鯖にするのがベスト。
・2日以上置くと酸化が進み「青臭さ」「鉄臭さ」が出やすい。

・脂が多く、水分が多いためATPが少ない。
・死後硬直後すぐから劣化が早く、熟成どころか翌日には身崩れ。
・釣ったその日に刺身や天ぷらで食べるのが最高。

・サバ同様、脂質の酸化が極めて速い。
・冷蔵で熟成すると身がパサつき、旨味よりも酸味が勝つ。
・釣ったその日の刺身か塩焼きが最適。

・身がゼラチン質で水分が多く、熟成するとドリップ（旨味汁）が流出。
・鮮度が命で、釣ったその日の刺身や天ぷらが最も甘みが出る。

・白身ながらATPが少なく、熟成しても旨味が出にくい。
・2日以上置くと水分が抜け、パサパサになりやすい。

・ゼラチン質で水分が多く、旨味成分が少ない。
・活き締めしてすぐ湯引きするのが最も上品な甘みを味わえる。

・脂が多く酸化しやすい。
・1日置くと独特の臭みが出やすく、塩焼きなら釣ったその日がベスト。

・ATP量が少ない：旨味に変換される成分自体が少ない
・脂が酸化しやすい：血合いの酸化→生臭さ
・水分が多い：ドリップ流出でパサつき
・身が柔らかい：時間経過で身崩れ・食感劣化

・これらの魚は「神経締め」「血抜き」「海水氷」で即日食べ切るのが最良。
・どうしても翌日以降に持ち越す場合は、空気に触れない真空パック＋氷温保存が最低条件。
・冷凍保存は熟成ではなく劣化を遅らせる目的と割り切る。

熟成寝かせが絶大な効果を発揮するのは、マダイ・ヒラメ・ブリなどATP豊富で身がしっかりした魚です。
一方、サバ・イワシ・タチウオ・キス・ハモなどは「鮮度が命」。
釣ったその日の調理こそ最高のごちそうになります。

釣った魚をより美味しく食べたいなら、魚ごとの「熟成向き・不向き」を知り、締め方と保存方法を釣り場で決めることが大切です。