釣りをした経験がある人なら「釣りたての魚はほとんど匂いがしないのに、
数時間後には生臭くなる」という現象を実感したことがあるでしょう。
これは単なる気のせいではなく、魚の体内で起きる変化によるものです。
この記事では、釣りたての魚が無臭な理由と、死後に生臭さが発生する3つのプロセスを解説します。
さらに、臭いを抑えて美味しく持ち帰るためのコツも紹介します。
釣りたての魚が無臭な理由
・生命活動によって、細胞の働きが正常に保たれている。
・血液や筋肉内の成分が分解されていないため、匂い物質が生成されていない。
・免疫反応により細菌が抑えられている。
この状態では、魚の匂いの元となる成分がほとんど発生していないため、ほぼ無臭に感じられるのです。
死後に生臭さが出る3つのプロセス
1. 自己消化酵素による分解
魚が死ぬと、体内の酵素が制御を失い、筋肉や内臓のタンパク質を分解し始めます。
この分解の過程でアミン類などの匂い物質が生成され、生臭さの第一歩となります。
2. 細菌の繁殖
死後は免疫機能が停止し、魚の表面や腸内に存在する細菌が一気に増殖します。
細菌はタンパク質や脂質を分解し、さらに強い匂いを放つ物質を作り出します。
3. トリメチルアミン（TMA）の発生
海水魚に多く含まれる「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」は、死後に分解されて「トリメチルアミン（TMA）」に変化します。
このTMAこそが魚特有の“生臭さ”の大きな原因です。
臭いを抑えるための鮮度保持のコツ
・血抜き：釣り上げ直後に血を抜くことで、細菌の温床を減らす。
・内臓処理：内臓は特に劣化が早いので、できればその場で処理。
・海水氷で冷却：真水氷ではなく海水氷を使うことで、魚の細胞を壊さずに冷やせる。
・低温管理：0℃前後で保冷することが最適。
まとめ
釣りたての魚が無臭なのは、生命活動が「匂いの元」を抑えているからです。
しかし、死後は「自己消化酵素」「細菌の繁殖」「トリメチルアミンの発生」という3つのプロセスを経て、時間とともに生臭さが増していきます。
釣行後に鮮度を保つには、血抜き・内臓処理・海水氷での冷却が欠かせません。
科学的メカニズムを理解すれば、より美味しく魚を持ち帰れるでしょう。
FAQ
Q1. なぜ海水魚は特に臭いやすいのですか？
A1. 海水魚にはTMAOが多く含まれており、死後にTMAに変わりやすいためです。
Q2. 臭いが出た魚は食べても大丈夫ですか？
A2. 強い腐敗臭がする場合は危険です。軽い匂いなら加熱調理で対応できます。
Q3. 臭いを防ぐ一番効果的な方法は？
A3. 血抜きと海水氷での冷却が最も効果的です。
