魚はどれくらい水分を含んでいる？絞れば絞るほど旨くなる？魚のうま味抽出のメカニズムを徹底解説！

魚料理の美味しさは、「鮮度」や「脂」だけでは決まりません。
実は「水分量」と「うま味成分」の関係こそ、料理人がこだわる最重要ポイントの一つです。

「魚を寝かせた方が旨い」
「干物は生魚よりも美味しい」

そう聞いたことはありませんか？
その秘密は、魚の水分コントロールにあります。

今回は、「魚がどれくらい水分を含んでいるのか？」「何割水分を抜けば旨味が増すのか？」というテーマで、AIが科学的に解説します。

■ 魚の水分量はどれくらい？【平均約70〜80％】

魚の体のほとんどは水でできています。
種類によって差はあるものの、以下のような傾向があります。

つまり、生の魚はほぼ8割が水分なのです。
残りの2割弱に、**たんぱく質・脂肪・ミネラル・うま味成分（イノシン酸、グルタミン酸など）**が含まれています。

水を抜けば抜くほど味が凝縮する。
これは料理の基本でもあります。

特に魚の場合、水分の中に**臭みや余分な成分（血液、代謝物、雑菌の繁殖源）**が含まれており、それを減らすことで以下のような効果が得られます。

・うま味成分（イノシン酸など）の比率が高くなる
・腐敗のスピードが遅くなる
・火入れ時に身が崩れにくくなる
・干物や熟成によってコクと甘味が出る

特に干物や塩麹漬けの魚が美味しいのは、余分な水分が抜け、旨味が表面に集まり、風味が凝縮しているからなのです。

これは魚の種類や調理法によって異なりますが、5〜15％程度水分を抜くことで、味が飛躍的に変わると言われています。

寝かせることで水分がゆっくりと抜け、うま味成分が分解酵素の働きで増加。
熟成タイ（マダイ）、熟成ヒラメなどは、2〜3日で5％前後の水分減少が最も美味しいとされます。

干物は、水分を大きく抜いて旨味を凝縮させる保存法。
特にアジやカマス、ホッケなどは、30％ほど水分を抜くことで、食感とうま味のバランスが絶妙になります。

【ポイント】
水分を抜きすぎると「パサパサ」になるため、抜きすぎは禁物。
適切な水分調整こそが、魚を美味しく食べる最大のコツです。

日本料理における定番技法、「振り塩」。
この行為には次のような科学的な意味があります。

・魚表面の水分を浸透圧で引き出す
・余分な臭みも一緒に除去できる
・旨味を閉じ込め、味を引き締める

「塩焼きにすると旨い」のは、表面が乾き香ばしくなり、中の旨味が閉じ込められるからなんです。

和食や寿司、焼き魚など、日本の魚料理文化では、

といったように、すべてが水分コントロールによるものです。

釣り人にとっては、「釣った魚をどう扱うか」が味を大きく左右します。
特に夏場は以下の点に注意しましょう。

・しっかり締める（血抜き・脳締め）
・真水ではなく海水氷で冷やす（真水だと浸透圧で水分が入り逆効果）
・帰宅後はキッチンペーパーで包み、水分を調整しながら熟成させる

魚の旨味は「水分」との付き合い方で決まる！

水分をコントロールすれば、スーパーの魚でも、釣りたての魚でも、
“驚くほど美味しく変化”させることができます！