夏の風物詩「ハモ」とは？
・ハモ（鱧）はウナギ目ハモ科の魚で、特に関西・南紀地方の夏を代表する高級魚として知られています。
・梅雨から夏場にかけて旬を迎え、京都の祇園祭や大阪・和歌山の料亭でも欠かせない食材です。
・南紀地方の海でもハモ釣りが盛んで、夜釣りの人気ターゲットとしても知られています。
湯引きが定番料理となる理由
① 小骨が非常に多い魚
・ハモは非常に細かい無数の小骨が全身にあります。
・これが料理の難易度を上げています。
・通常の三枚おろしでは小骨が残り、食べにくくなります。
・そのため、職人技である骨切り（細かく皮一枚残して骨を断つ技法）が発達しました。
・骨切りされたハモは、湯引きにすると皮が適度に縮み、骨の存在が気にならなくなります。
・さらに身はふっくら、プリプリとした食感に仕上がります。
② 鮮度落ちが早い
・ハモは傷みが早く、生食には向きません。
・湯引きにより表面を熱で殺菌しつつ、中はレアに仕上げられます。
・これにより安全性と美味しさのバランスが取れるのです。
梅肉和えが定番となる理由
① 夏場の食欲増進に最適
・梅肉の酸味が食欲を刺激します。
・暑さで食欲が落ちやすい夏場にぴったりです。
② ハモの淡白な味と好相性
・ハモはクセのない上品な白身魚。
・そこに梅肉の酸味とほのかな塩気が加わると味の輪郭がはっきりし、旨みが引き立つのです。
③ 古来からの保存・殺菌効果
・梅には防腐・殺菌作用があるとされ、昔は食中毒予防の意味もありました。
・現代でも暑い時期の生鮮魚介に梅肉が添えられるのは理にかなっています。
釣り人目線：ハモ釣りの魅力
・夜釣りで狙うハモは、エサ釣りの好ターゲットです。
・アオイソメ・サンマ切り身・イカ短冊などが定番のエサ。
・釣れたその場で活け締め・氷冷して持ち帰れば、極上のハモ料理が楽しめます。
・プロの料理人が骨切りを施せば、釣り人のハモも高級料亭の味に負けません。
まとめ
・ハモは小骨が多く鮮度落ちが早いため、湯引きという調理法が発達しました。
・湯引きは骨の食感を消し、ふわっとした身質を最大限に活かします。
・さらに、梅肉和えは淡白なハモをさっぱりと食べやすく仕上げ、夏の定番料理となりました。
・南紀の釣り人にとっても、夏の夜釣りで狙う価値ある高級ターゲットです。
・ぜひ、夏の南紀で「釣って」「さばいて」「湯引きと梅肉和え」で旬を楽しんでみてください。
