かつては高級料理として親しまれた「コイの洗い」。
清流の恵みとして日本各地の料亭や宴席に登場していました。
しかし、現代ではその姿をほとんど見かけなくなりました。
なぜ、コイの洗いは食卓から消えつつあるのでしょうか？
その理由を詳しく解説します。
コイの洗いとは？
・淡水魚「鯉（コイ）」の刺身料理
・薄切りにした身を氷水で〆、身を締めて歯ごたえを出す
・酢味噌や辛子酢味噌で食べるのが一般的
脂の少ない淡白な白身と、コリコリとした独特の食感が特徴です。
かつては祝い事や料亭料理の定番でした。
なぜ昔は高級料理だったのか？
① 身近に淡水魚が豊富だった時代背景
かつて日本の川や池にはコイをはじめ、フナ、ウナギなど淡水魚が豊富に生息していました。
コイは大型に育ち、調理もしやすく、庶民から武家、貴族階級まで幅広く食されました。
② 技術と設備が整っていた
養殖技術が発達し、清流の生け簀で育てた「養殖コイ」が流通。
寄生虫や泥臭さを除去する技術も進化し、安心して生食できる品質が確保されていました。
③ 祝い事や格式のある場で重宝
婚礼や祝いの席、料亭の宴席など、ハレの日のご馳走として提供されていました。
コイは縁起が良い魚としても親しまれていたのです。
現代ではなぜ見かけなくなったのか？
では、なぜコイの洗いは現代の食卓から姿を消したのでしょうか？
主な理由を整理します。
① 寄生虫・食中毒リスクの問題
コイは寄生虫（サナダムシなど）の中間宿主となりやすく、生食は一定のリスクを伴います。
冷凍技術が未発達だった時代は、生け簀で長期間泥抜きを行い、慎重に管理していました。
現代では衛生基準が厳格になり、飲食店側も安全性確保の観点から提供を避けるようになりました。
② 魚介類の多様化と嗜好の変化
かつては海の刺身よりも淡水魚が貴重でした。
しかし、冷凍流通や空輸が発達し、マグロ・タイ・ヒラメ・ブリなど海の高級魚が簡単に手に入る時代に。
脂の乗った濃厚な刺身が人気を集め、淡白でクセのあるコイは敬遠されるようになりました。
③ 泥臭さ・クセの敬遠
コイは「泥臭い」と敬遠する人も少なくありません。
養殖でも徹底的な管理が必要であり、それでも完全に無臭にはならない個体も存在します。
クセのない刺身が好まれる現代人の嗜好に合わなくなってきたのです。
④ 取り扱いの手間とコスト
・生け簀管理
・泥抜き期間
・衛生管理
・捌く職人技
これらすべてが高コストにつながります。
安価で流通する海の刺身と比べると、割に合わなくなりました。
⑤ 法律や規制の強化
食品衛生法の強化に伴い、飲食店での淡水魚生食にはより厳格な管理が求められるようになりました。
特に飲食店で提供する場合、冷凍処理や加熱が義務付けられるケースも増えています。
現在も提供されるのは一部の地域のみ
現在でも、長野県や岐阜県、山梨県などの内陸部や一部の老舗料亭ではコイの洗いを提供している店舗もあります。
そこでは代々受け継がれた泥抜きや管理技術により、クセのない高品質なコイの洗いが提供されています。
しかし、それは極めて限られた存在です。
まとめ
かつてはハレの日の高級料理だったコイの洗い。
しかし、現代では「食文化の変化」「リスク管理」「嗜好の変化」「コスト問題」などが重なり、ほとんど姿を消してしまいました。
今では一部地域の郷土料理として細々と伝統を守っている状況です。
もしコイの洗いを味わう機会があれば、それはまさに「現代の幻の味」といえるでしょう。
