【魚は白身と赤身だけじゃない！】釣り人・料理人が教える「白身・赤身・中間身」の分類と味わい徹底解説

■ 魚の身質はなぜ違うのか？

魚の身の色や味わいは、主に「ミオグロビン」という色素タンパク質の量で決まります。

このミオグロビンは酸素を筋肉内に蓄える働きがあり、泳ぎ方と密接に関係しています。

ミオグロビン量	主な魚の動き
少ない（白身魚）	じっとしている、瞬発力型
多い（赤身魚）	常に泳ぎ続ける回遊型

つまり、「運動量＝身の色」と覚えるとイメージしやすいです。

・身は透明感がある白色
・脂があってもさっぱりした甘み
・筋肉が柔らかく上品
・熟成向き
・加熱料理にも相性抜群

白身魚は筋肉に色素がほとんど含まれないため、刺身にしてもピンクがかった白さが際立ちます。

・マダイ
・ヒラメ
・イサキ（麦わらイサギ含む）
・カサゴ（ガシラ）
・フグ
・ホウボウ
・キジハタ（アコウ）

釣り人にはおなじみのターゲットが多いですね。
刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げ、鍋物まで幅広く美味しく食べられるのが白身魚の魅力です。

・釣った瞬間にしっかり血抜き
・海水氷で急速冷却
・1〜3日寝かせて熟成刺身が極上

・身は濃い赤色〜濃いピンク色
・脂が多く濃厚な旨み
・血合い部分も多い
・生食向き、熟成はやや短命
・運動量が多いため筋肉がしっかりしている

赤身魚はミオグロビンが豊富。
回遊性が高く、広い海を泳ぎ回る魚が多いです。

・マグロ（クロマグロ、キハダマグロ、メバチマグロなど）
・カツオ
・ブリ（養殖は中間寄り）
・ソウダガツオ
・サバ

寿司ネタでも人気の高い赤身魚たち。
脂の乗った「トロ」は高級食材としても有名です。

・しっかり血抜きと神経締め
・鮮度維持が命
・できるだけ早めに食べる（熟成は短期間）

ここが意外と知られていない部分です。
白身魚でも赤身魚でも分類しにくい魚が実は多く存在します。

・白身寄りだが、薄く赤身の要素も含む
・脂の乗りが良く旨みが強い
・身にピンク〜薄赤色の透明感がある
・適度な熟成が旨さを引き出す
・血合いがしっかりしており、ややコクがある

・カンパチ
・ヒラマサ
・シマアジ
・カツオの若魚（スマガツオなど）
・ハマチ（天然もの）

これらは白身魚より旨みが濃く、赤身魚よりもクセが少ない非常にバランスの良い魚です。

養殖もののブリなどは「中間寄り」と考えられることもあります。

・神経締め、血抜きが重要
・熟成は2〜5日程度が目安
・寝かせると脂の甘みと旨みが倍増