魚をさばくときの基本といえば「3枚おろし」。
しかし、ヒラメに限っては「5枚おろし」が一般的です。
「なぜヒラメだけ枚数が多いの？」「3枚ではダメなの？」と疑問に思う人も多いでしょう。
実はこの違い、魚の体の構造と骨格の付き方に理由があるのです。
今回は、魚のさばき方としてよく使われる「3枚おろし」と「5枚おろし」の違い、特にヒラメに焦点を当てて詳しく解説します。
【目次】
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魚の「3枚おろし」とは？
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なぜヒラメは「5枚おろし」なのか？
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ヒラメの構造を図解で理解
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他に「5枚おろし」が使われる魚とは？
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初心者がヒラメをさばくコツ
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まとめ：ヒラメの美味しさを引き出すには「5枚おろし」がベスト！
1. 魚の「3枚おろし」とは？
「3枚おろし」とは、一般的な魚（アジ・サバ・タイなど）を頭・内臓を取り除いたあと、中央の中骨を挟んで左右の身を切り分ける方法です。
結果的に、以下の「3枚」に分かれます。
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左身（フィレ）
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中骨（背骨を含む骨部分）
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右身（フィレ）
この方法は立体的な魚（側面が膨らんだ魚）に適しており、背中からでも腹側からでも作業がしやすい構造です。
2. なぜヒラメは「5枚おろし」なのか？
ヒラメは一般的な魚と構造が違うため、「5枚おろし」が適している魚です。
その理由は大きく分けて2つあります。
● ヒラメは「平たい魚」だから
ヒラメは、体が左右に薄く、上下に広がった構造（扁平魚）です。
通常の魚のように中骨で左右に分けるのではなく、上下（表面と裏面）に2枚ずつ身が付いています。
● 両面に「左右2枚の身」があるため
ヒラメは背側（黒い面）と腹側（白い面）の両面にそれぞれ、
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背中側：右身・左身の2枚
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腹側：右身・左身の2枚
合計4枚の身＋中央の中骨（1枚）
＝**「5枚おろし」**になるわけです。
3. ヒラメの構造を図解で理解
図解すると以下のようになります：
合計：5枚
この構造ゆえに、ヒラメやカレイなどの「扁平魚」は上下で4枚の身を取る「5枚おろし」が定番なのです。
4. 他にも「5枚おろし」が使われる魚とは？
ヒラメ以外にも、以下のような扁平魚は5枚おろしが主流です。
| 魚の種類 | 特徴 |
|---|---|
| カレイ | ヒラメに似た体形 |
| ホシガレイ | 高級魚として有名 |
| マツカワ | 北海道で人気の高級魚 |
※カワハギやウマヅラハギのように、皮をはいで内臓を取り除くだけで使う魚は例外。
5. 初心者がヒラメをさばくコツ
ヒラメの5枚おろしは、コツさえつかめば難しくありません。
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表と裏の区別を明確に
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ヒレの際から包丁を入れる
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骨を感じたら、無理に切らず身をなぞるように
YouTubeなどの調理動画で予習しながら練習するのがおすすめです。
切り身を使った煮付けや刺身、カルパッチョにすると、ヒラメの上品な味わいがより引き立ちます。
6. まとめ：ヒラメの美味しさを引き出すには「5枚おろし」がベスト！
一般的な魚は「3枚おろし」ですが、体が平たく両面に身があるヒラメは「5枚おろし」が基本です。
この違いを理解すれば、ヒラメを扱うときの迷いもなくなり、より美味しく・無駄なく調理することができます。
料理初心者の方も、まずはスーパーのヒラメ切り身から挑戦してみてはいかがでしょうか？
そしてぜひ次は、自分の手で「5枚おろし」にチャレンジしてみてください。
