これは筋肉中に含まれるミオグロビンという色素タンパク質の量によって決まります。
ミオグロビンは酸素を筋肉に運ぶ役割を持ち、これが多ければ筋肉が赤く見え、少なければ白く
見えます。
以下に代表的な魚とその特徴をご説明いたします。
血液が多い魚（赤身魚）
赤身魚は、回遊魚に多く見られ、常に活発に運動するために多くの酸素を必要とするため、
ミオグロビンを豊富に含んでいます。
- マグロ: 代表的な赤身魚であり、特にマグロの血合肉は非常に濃い赤色をしています。長距離を高速で回遊するため、筋肉に大量の酸素を供給する必要があり、ミオグロビンの含有量が非常に多いです。DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸も豊富です。
- カツオ: マグロと同様に回遊魚であり、筋肉中のミオグロビンが多く、赤身が強いです。瞬発力に優れ、短距離を高速で泳ぐのに適した体を持っています。
- サバ: 背が青く、体側に縞模様があるのが特徴です。イワシなどと同様に青魚と呼ばれ、DHAやEPAなどの栄養価が高いです。筋肉中のミオグロビンが多く、赤身が強いです。
- イワシ: 小型の魚で、群れをなして回遊します。サバと同様に青魚と呼ばれ、栄養価が高いです。筋肉中のミオグロビンが多く、赤身が強いです。
- サンマ: 秋の味覚として知られる魚で、細長い体が特徴です。こちらも青魚の一種で、DHAやEPAが豊富です。筋肉中のミオグロビンが多く、赤身が強いです。
これらの魚は、血合いと呼ばれる部分が多く、特に尾に近いほど血合いの割合が高くなります。
血合いは鉄分やビタミンB群などの栄養素を豊富に含んでいますが、酸化しやすく、鮮度が
落ちやすいという特徴もあります。
血液が少ない魚（白身魚）
白身魚は、海底近くで生活する底魚や、あまり活発に運動しない魚に多く見られます。
- タイ: 祝いの席などでよく使われる高級魚です。身は白く、上品な味わいが特徴です。
- タラ: 冬の味覚として知られる魚で、淡白な味わいが特徴です。鍋料理などに使われることが多いです。
- カレイ: 平たい体が特徴で、海底に潜んで生活しています。淡白な味わいで、煮付けや唐揚げなどで食べられます。
これらの魚は、筋肉中のミオグロビンが少ないため、身が白く見えます。
一般的に、赤身魚に比べて脂肪分が少なく、淡白な味わいです。
補足
- 血合いの量が多いほど、魚肉は赤みを帯びます。
- 血合いは栄養価が高い反面、酸化しやすく、鮮度が落ちやすいです。
- 赤身魚は、白身魚に比べてエネルギー量（カロリー）が高い傾向があります。
- 魚の種類だけでなく、個体差や漁獲時期によっても、身の色や脂肪の乗り具合は異なります。
以上、魚の血液量と代表的な魚種、およびその特徴についてご説明いたしました。
魚を選ぶ際や調理する際の参考にしていただければ幸いです。
