アスタキサンチンとは
アスタキサンチンは、天然に存在する赤い色素の一種で、エビやカニ、鮭などの甲殻類や魚介類に多く含まれています。強力な抗酸化作用を持つことでも知られています。
茹でる前のエビ
生きたエビの殻は、必ずしも赤くありません。
それは、アスタキサンチンがタンパク質と結合しているため、本来の赤い色が見えない状態になっているからです。
この結合状態では、殻は青緑色や灰色、または褐色に見えます。
茹でると赤くなる理由
エビを茹でると、熱によってタンパク質が変性し、アスタキサンチンとの結合が切れます。
すると、アスタキサンチン本来の赤い色が表面に現れます。
つまり、茹でることでアスタキサンチンがタンパク質から解放され、その鮮やかな赤色を呈するようになるのです。
まとめ
エビを茹でると赤くなるのは、アスタキサンチンという赤い色素が、熱によってタンパク質との結合から解放され、本来の色を表すためです。
補足
- アスタキサンチンは、エビが食べる藻類に含まれており、食物連鎖を通してエビの体内に蓄積されます。
- タコを茹でると赤くなるのも色素の変化によるものですが、エビとは異なるメカニズムで、まだ詳しくは解明されていないようです。
